La elaboración del vino es una ciencia y este conjunto específico de conocimientos se denomina enología. El buen vino es considerado una necesidad de vida en muchas partes del mundo. Si disfruta de este elixir, el intrincado proceso utilizado para producirlo puede interesarle.
“El vino es poesía embotellada” – Robert Louis Stevenson
La fruta más utilizada en la elaboración del vino es la uva. La calidad de las uvas se refleja en la calidad del vino. En ocasiones también se utilizan en su elaboración otras frutas como ciruelas y albaricoques o raíces como el jengibre. El vino se puede clasificar en términos generales como vinos de mesa, vinos espumosos y vinos fortificados.
El siguiente proceso se suele seguir al producir la mayoría de los vinos. Sin embargo, el orden de los pasos puede diferir o puede haber algunos pasos adicionales, dependiendo del tipo de vino que se produzca.
Cosecha
Cosecha de las uvas implica la recolección de las uvas a mano oa máquina. Hay muchos factores que intervienen en la decisión de cuándo recoger las uvas, pero dependen del tipo y la calidad del vino que se produce. Algunas de las consideraciones son el nivel de ácido del azúcar, nivel de pH (medida de la acidez o basicidad de una solución), madurez fenológica, sabor a bayas y desarrollo de taninos de las uvas.
Aunque la recolección manual es un método mejor que la cosecha mecánica, es más costosa. ¡Durante la cosecha mecánica, varias otras sustancias, desde tallos y hojas hasta nidos de pájaros, se incluyen con las uvas! Otro problema que plantea es que, a menudo, las uvas demasiado maduras y mohosas también se incluyen con las buenas. Por el contrario, los recolectores humanos pueden dejar madurar las uvas crudas e identificar los racimos que se están pudriendo, que luego pueden tratarse. Una vez que las uvas se recogen y se traen, se tratan con dióxido de azufre libre para desalentar el crecimiento de microorganismos y especies de levaduras silvestres en las uvas.
El siguiente paso que dan muchos enólogos es separar las uvas de los raspones que las sostienen.
Aplastante
Este proceso retratado por jóvenes pisando uvas en una tina de madera se ha hecho famoso en las películas durante mucho tiempo. Pero este método tradicional ya casi no se usa, ya que las trituradoras mecánicas contemporáneas son más rentables y eficientes.El proceso de trituración consiste en ejercer un poco de presión para que la piel de las uvas se agriete. Las uvas trituradas forman un material pulposo llamado “mosto”. El despalillado también se puede hacer mecánicamente, aunque a menudo se dejan los tallos, ya que ayuda a que el jugo de uva fluya lejos de las pieles trituradas.
El rico color rubí de los vinos tintos se deriva de la piel de las uvas. Así, mientras se elabora el vino tinto, los hollejos se dejan en remojo con el jugo durante unos días, seguido de la fermentación primaria. Si el vino blanco se elabora a partir de uvas rojas, se minimiza el contacto entre el jugo y las pieles. Por lo general, los pasos de despalillado y estrujado se s altan durante la elaboración del vino blanco. Una vez recogidas estas uvas, se procesan inmediatamente en la prensa de vino. El vino rosado obtiene su bonito color de las pieles de las uvas que se dejan con el jugo durante el tiempo justo.
El proceso de fermentación principal es donde se agrega levadura a la pulpa.Las células de levadura se nutren de los azúcares presentes en la pulpa y se multiplican, produciendo gas carbónico y alcohol. El polvo blanco que se encuentra en las uvas es levadura y se puede utilizar en su fermentación. Pero como esta levadura es salvaje, los resultados son a menudo indeseables. En buena medida, generalmente se agrega levadura cultivada. Para facilitar la fermentación, las temperaturas deben mantenerse entre 22 y 25 °C para los vinos tintos y entre 15 y 18 °C para los vinos blancos. En promedio, un gramo de azúcar se convierte en medio gramo de alcohol. Si el nivel de azúcar presente en la pulpa es demasiado bajo para producir el porcentaje deseado de alcohol, se agrega azúcar adicional de acuerdo con la jurisdicción local.
El dióxido de carbono, un subproducto de la fermentación, empuja la piel de la uva hacia la parte superior del contenedor. En la parte superior se forma una capa de pieles, llamada "tapa". Los taninos (sustancias químicas presentes en la piel y las semillas) le dan al vino su astringencia, por lo que la tapa debe mezclarse bien con el jugo todos los días o varias veces al día.
Prensado
El prensado es el proceso en el que se trituran las uvas para extraer el máximo de jugo y separar las pieles de las uvas. En épocas anteriores, esto se hacía en prensas de canasta operadas manualmente hechas de madera. Con los vinos tintos, la pulpa se prensa después del período de fermentación primaria. Durante la producción de vino blanco, el líquido se separa de la pulpa justo después de la recolección. Con rosa, donde las pieles están en contacto por un corto tiempo para dar color, la pulpa también se puede prensar. Después de prensar el mosto, el jugo se separa de la levadura muerta y los sólidos que quedan se transfieren a un nuevo recipiente, donde puede tener lugar una fermentación adicional.
Estabilización por frío y calor
Después de la fermentación del jugo, se mantiene cerca de las temperaturas de congelación durante 1-2 semanas. Este proceso, llamado estabilización por frío, se realiza para que los cristales de tartrato se separen del vino y se adhieran a los lados del recipiente de almacenamiento.Más tarde, cuando se transfiere el jugo, los cristales quedan atrás. La estabilización por calor se lleva a cabo para extraer proteínas inestables.
Fermentación y Crianza
El jugo pasa por un proceso de fermentación secundaria. Esta vez se coloca en grandes cubas, de las que se extrae el aire para evitar la oxidación y desalentar el crecimiento de bacterias. Durante este tiempo, las proteínas de la uva continúan descomponiéndose y las células de levadura restantes y otras partículas finas se asientan lentamente. Algunos vinos, como el Chardonnay, se colocan en barricas de roble para lograr un cierto sabor.
Una tercera fermentación utilizada en la elaboración de varios vinos tintos se denomina fermentación maloláctica. El ácido málico se convierte en ácido láctico y da como resultado la suavización de la acidez del vino. El tiempo de crianza del vino es diferente en cada variedad. No todos los vinos necesitan crianza, ya que muchos están listos para el consumo de inmediato. Los vinos blancos no se envejecen por mucho tiempo.Los vinos tintos pueden envejecer desde algunos meses hasta algunos años, según el tipo y la calidad.
Mezcla y embotellado
A menudo, los vinos de diferentes lotes se mezclan para crear un cierto sabor. Este método también se puede utilizar para compensar las insuficiencias presentes en un lote en particular. También se añaden conservantes al vino. Por último, el vino se filtra antes de ser embotellado.
Una opinión popular es que una buena comida no está completa sin una copa de vino. No solo realza el sabor de la comida, esta bebida rica en antioxidantes es buena para la salud y excelente para el espíritu.
