La goma xantana, un aditivo alimentario y estabilizador, puede causar reacciones alérgicas en algunas personas, especialmente en aquellas que son hipersensibles al maíz. En tal caso, se pueden usar sustitutos de la goma xantana como la goma guar, la goma arábiga, la goma de algarroba, la goma de tragacanto y la carragenina para espesar y estabilizar los productos alimenticios.
La goma xantana es un aditivo alimentario ampliamente utilizado, que se produce mediante la fermentación de glucosa y/o sacarosa con la cepa bacteriana Xanthomonas campestris.El nombre xantana se deriva de la bacteria responsable de la producción de esta goma. Químicamente, la goma xantana es un polisacárido largo que consta de tres cadenas diferentes de azúcar. Su estructura es más o menos similar a la celulosa, excepto por las cadenas laterales de trisacáridos. Para ser más precisos, los ingredientes son glucosa, ácido glucurónico y manosa.
Este aditivo alimentario está disponible en forma de polvo y es fácilmente soluble en agua y solución de salmuera. Una de las propiedades características de la goma xantana es que se requiere una pequeña cantidad para conseguir el espesamiento deseado (alrededor del uno por ciento). Se agrega aproximadamente 0.5 por ciento de goma en los productos alimenticios procesados. Dependiendo del espesor requerido del producto, la cantidad de goma xantana se puede reducir a alrededor de 0,3 a 0,4 por ciento. Además, es estable incluso cuando se expone a un amplio rango de temperatura y pH, lo que no ocurre con otras gomas.
Usos de la goma xantana
Aunque existen cepas de bacterias involucradas en la producción de la goma xantana, las investigaciones científicas revelan que no es dañina para el consumo humano. Comercialmente, se utiliza como estabilizador, emulsionante, espesante y aglutinante en la preparación de productos lácteos, salsas y aderezos para ensaladas. Las recetas de goma xantana son ideales para personas sensibles al gluten, la soja, el huevo y los productos lácteos. Algunas personas prefieren agregarlo en los helados para evitar la formación de cristales de hielo y también para obtener una textura agradable. En los dentífricos y productos cosméticos, la goma xantana actúa como aglutinante de los ingredientes y evita que se separen. En términos más simples, se usa en productos que requieren propiedades similares a las de un gel.
Sustituto de la goma xantana
Aunque la goma xantana tiene múltiples usos en diversos productos, algunas personas reportan reacciones alérgicas a este estabilizador de alimentos. Aquellos que son sensibles al maíz y los productos a base de maíz tienen un mayor riesgo de manifestar síntomas de alergia.Algunas de las condiciones manifestadas incluyen dolor de cabeza, diarrea, aumento temporal de la presión arterial y dolor abdominal. Para tal caso alérgico, se puede hacer uso de un sustituto en cantidades específicas. La siguiente es una lista de los sustitutos populares de la goma xantana, que puede considerar usar en recetas sin gluten y sin lácteos:
Goma de guar
También conocida como guaran, la goma guar es un polisacárido que contiene azúcares de manosa y galactosa. De todos los sustitutos de la goma xantana, es la opción preferida. Básicamente, es una forma de polvo del endospermo de los frijoles de racimo o frijoles de guar. Para la producción de goma guar, los granos se descascarillan primero, se tamizan y luego se muelen para formar un polvo fino o grueso.
Al igual que la goma xantana, la goma guar se usa como espesante, estabilizador y plastificante en productos lácteos, horneados, carnes, alimentos congelados, salsas, aderezos para ensaladas y cosméticos.
Goma arábiga
La goma arábiga es un estabilizador de alimentos natural, que se deriva de la savia de varias especies de árboles de acacia. Como se obtiene del árbol de acacia, también se conoce como goma de acacia. A diferencia de la goma xantana, contiene glicoproteínas además de polisacáridos. La goma arábiga es incolora, inodora y muy soluble en agua.
La baja viscosidad, la alta emulsificación y las propiedades de adhesión de la goma arábiga la convierten en un excelente ingrediente en productos de panadería, emulsiones de bebidas, sustitutos de comidas y recubrimientos de cereales, refrigerios y dulces. Además de las unidades de procesamiento de alimentos, se ha utilizado en varias aplicaciones industriales como tintas, pinturas, pegamentos y textiles.
Goma de algarrobo
La goma de algarroba o goma de algarroba es un polisacárido que tiene un esqueleto de manosa y cadenas laterales de galactosa. Se obtiene de las semillas de las algarrobas, y se puede disolver tanto en agua caliente como en agua fría. Comercialmente, la goma de algarrobo está disponible en forma de polvo blanco o amarillo blanquecino.
Se usa comúnmente como espesante, estabilizador y agente gelificante en queso crema, helados, preparaciones de frutas y aderezos para ensaladas. Los defensores de esta goma de mascar opinan que aumenta la fibra dietética de los alimentos sin aumentar la cantidad de calorías. Sin embargo, existen datos contradictorios con respecto a la seguridad y los usos de la goma de algarroba.
Goma de tragacanto
La goma tragacanto o simplemente tragacanto es un polisacárido insípido, inodoro y soluble en agua producido a partir de la savia de las plantas de Astragalus. Se utiliza como estabilizador y aditivo de textura en alimentos procesados, bebidas y aderezos para ensaladas.
Sin embargo, la goma tragacanto tiene menos aplicaciones en las industrias alimentarias en comparación con la goma xantana y otros sustitutos de la goma xantana. Por el contrario, se utiliza mucho en la industria farmacéutica y otras industrias manufactureras.
Carragenina
La Carragenina es otro sustituto de la goma xantana, que se obtiene del alga roja, el musgo irlandés.Dado que la carragenina es un producto de origen vegetal, muchas personas optan por ella en lugar de usar gelatina (un aditivo alimentario de origen animal). Es ampliamente utilizado en productos lácteos, leche de soya, bebidas alcohólicas, helados, postres, sopas y jaleas. Aunque la carragenina está disponible comercialmente como polvo en el mercado, también se puede hacer en casa hirviendo musgo irlandés durante unos 30 minutos.
La goma xantana y sus sustitutos son ingredientes importantes de muchos alimentos procesados, ya que brindan la textura deseada y aumentan la palatabilidad de dichos productos. De hecho, los componentes individuales de los alimentos se separarán en ausencia de goma xantana o su sustituto. No obstante, las propiedades químicas de estos aditivos alimentarios, sus ingredientes y efectos secundarios deben analizarse antes de introducirlos en el menú de la dieta.
Mientras que algunas personas experimentan reacciones de hipersensibilidad a la goma xantana, otras pueden manifestar síntomas inusuales después de ingerir sustitutos de la goma xantana.Por lo tanto, la seguridad alimentaria depende de la sensibilidad individual hacia el aditivo alimentario en particular. En cuanto a la seguridad, siempre es mejor comprender el producto (ya sea goma xantana o sustituto), para minimizar los posibles riesgos para la salud y las complicaciones (si las hay).
