La gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis de los tejidos conectivos de los animales. Ha encontrado una amplia gama de aplicaciones en la fabricación de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos. Descubra qué se puede usar para sustituir este producto en una receta, a través de este artículo de Tastessence.
La gelatina es una proteína que se deriva de la hidrólisis parcial de los tejidos conectivos. Por lo general, es un sólido quebradizo, incoloro y translúcido que se derrite cuando se calienta, pero se solidifica al enfriarse. Comercialmente, se produce a partir de tejidos conectivos, huesos y órganos de caballos, ganado y cerdos. Se utiliza principalmente como aditivo alimentario y también para la fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos.
También se usa en fotografía. Los productos alimenticios que suelen contener gelatina son los postres de gelatina, ciertos dulces, bagatelas, gelatina, ciertos yogures bajos en grasa, mermeladas, margarina, queso crema y malvaviscos. La gelatina está disponible en diferentes grados, que se pueden utilizar como agente gelificante, estabilizador y espesante. Como este producto se deriva de tejidos y órganos animales, los vegetarianos buscan sustitutos que puedan usarse en la cocina. Los siguientes son algunos productos que pueden reemplazar la gelatina en una receta.
Reemplazar la gelatina mientras se cocina
Agar agar
El agar-agar es un derivado de algas que se vuelve gelatinoso cuando se calienta o se disuelve en agua. Se funde a una temperatura comparativamente más alta. El agar-agar, también conocido como agar, kanten y musgo japonés, es en realidad un polisacárido que se deriva de la pared celular de ciertas algas rojas del género Gelidium. Más comúnmente, la especie Gelidium amansii se usa comercialmente para producir agar.
El agar-agar debe remojarse en agua o líquido durante unos minutos y luego hervirse hasta que se disuelva por completo. El líquido debe agitarse con frecuencia mientras hierve. Al enfriarse, el agar-agar se vuelve gelatinoso y luego puede usarse como agente espesante para hacer helados, postres, jaleas y sopas.
Arrurruz
Arrurruz o Maranta arundinacea es en realidad una hierba perenne que prospera en las selvas tropicales.También es el nombre del polvo amiláceo comestible, que se obtiene del tubérculo o rizoma del arrurruz africano. Se utiliza básicamente para hacer geles de frutas. También se puede utilizar como espesante para la elaboración de salsas, especialmente salsas de frutas. Si se agrega a los helados, el arrurruz puede ayudar a prevenir la formación de cristales de hielo. También se agrega a pudines, pasteles, salsas picantes, galletas y fideos coreanos.
Goma de guar
La goma guar se obtiene de las semillas de guar o de las semillas de racimo. Para preparar la goma guar, las semillas de guar se muelen y luego se tamizan después de quitarles la cáscara. La goma guar se presenta en forma de polvo blanco grueso o fino, y se puede utilizar como estabilizante en productos lácteos, como quesos y helados, y también en el procesado de embutidos. Cuando se agrega a los helados, puede prevenir la formación de cristales de hielo. La goma guar es en realidad un polisacárido de galactosa y manosa. Se puede utilizar como emulsionante y como estabilizador.
Kudzu
Kudzu es el nombre de la planta Pueraria lobata, que es miembro del género Pueraria y la familia Fabaceae. La planta posee raíces tuberosas que se usan para hacer un polvo con almidón que se puede usar como espesante.
A veces, la goma xantana (un extracto de maíz) y ciertas nueces también se usan para sustituir la gelatina en varios alimentos. Además de estos, los vegetarianos pueden usar cierta gelatina kosher, que no está hecha de tejidos u órganos animales. Sin embargo, algunas gelatinas kosher pueden contener productos de origen animal.
