La mayoría de los quesos que consumimos han sido envejecidos o madurados durante un cierto período de tiempo. Los quesos añejos tienen un sabor, textura y aroma únicos.
El queso se elabora coagulando la leche con un agente como el jugo de lima, que es de naturaleza ácida. Después de prensar el queso para eliminar el agua, se madura o envejece. Solo algunos tipos de queso se consumen inmediatamente. La mayoría son envejecidos por varios métodos durante una cierta cantidad de tiempo que va desde unas pocas semanas hasta varios meses. El envejecimiento es uno de los aspectos más importantes del proceso de elaboración del queso y debe realizarse en condiciones cuidadosamente controladas para obtener el mejor sabor y textura del queso.La cantidad de tiempo que se madura un queso y el método utilizado es lo que le da al queso su sabor, aroma y textura únicos.
Técnicas de maduración del queso
A medida que se deja envejecer un queso, las enzimas dentro del queso descomponen las proteínas en aminoácidos y ácidos grasos. La mayoría de los quesos requieren un período de maduración de dos semanas a dos años para desarrollar y madurar por completo sus sabores. El queso añejo tiene una intensidad de sabor y aroma que es difícil de encontrar en el queso fresco como la ricota, el queso crema y el requesón.
Los quesos envejecidos se almacenan en bodegas donde la temperatura y la humedad de la bodega se mantienen constantes. Estos dos factores, es decir, la temperatura y la humedad, juegan un papel muy importante en la determinación del sabor final del queso. El envejecimiento del queso generalmente se realiza a temperaturas que oscilan entre 10 y 15 °C con niveles de humedad superiores al 80 %. Algunas variedades incluso se almacenan en cuevas durante el proceso de envejecimiento.
Una vez madurado el queso, ya sea en bodega o en cueva, se recubren con cera para evitar su posterior oxidación. Algunos quesos como Gorgonzola y Stilton tienen bacterias o mohos adicionales introducidos durante el proceso de maduración. A veces, se inyectan mohos de penicillium en un queso blando para que crezcan dentro del queso y creen pequeñas fisuras y venas de color verde azulado. Este tipo de queso se llama queso azul y tiene un sabor muy fuerte con una textura cremosa pero quebradiza. En Brie y Camembert, los microbios pueden crecer en la superficie del queso, lo que le da una corteza al queso.
Lista de Quesos Añejos
Aquí hay diferentes tipos de queso añejo que tienen su propio sabor, textura y aroma distintivos.
- Asiago es un queso italiano con un sabor muy fuerte y se usa rallado sobre pizza o pasta.
- Banon es un queso elaborado en Francia con leche de vaca o de cabra, y es un poco ácido.
- Bleu es un queso añejo francés que ha sido madurado de 2 a 5 meses y tiene un sabor especiado. Es un queso semiblando con vetas azules y se sirve mejor con frutas frescas y galletas saladas.
- Brandaske es un queso alemán que tiene un sabor amargo. Se madura en viejos barriles de cerveza.
- Camembert es un queso francés muy popular en todo el mundo por su sabor picante pero suave. Tiene una rica textura y sabor y se usa en postres.
- Castelo Branco es de Portugal y está hecho de leche de oveja y tiene un suave sabor a nuez.
- Cheddar se añeja de 2 meses a 2 años. El queso cheddar añejo tiene un fuerte sabor a nuez con una textura quebradiza y se usa en varios platos.
- Emmentaler es un queso suizo muy popular que tiene una textura dura con un dulce sabor a nuez y una corteza suave de color marrón dorado.
- Gouda se madura durante 3 meses y tiene un sabor suave a nuez y se usa ampliamente en postres y aperitivos.
- Gorgonzola es un queso azul que tiene un sabor delicado y su corteza es comestible. Este queso es muy utilizado en ensaladas.
- Gruyere es uno de los quesos añejos más famosos de Suiza. Tiene una crianza de 7 semanas a 3 meses y tiene un sabor dulce con un aroma muy delicado.
- Parmigiano es un queso italiano con un sabor fuerte y picante y tiene una textura granulada. Es un ingrediente esencial en la mayoría de platos de pasta.
La crianza o maduración de un queso hace que sus sabores sean más intensos y también le dan una textura más fina. El queso añejo se puede servir con frutas frescas y una botella de vino y también se puede utilizar en muchos platos.
