Ramito de hierbas aromáticas

Si desea saber cómo usar el bouquet garni en algunas recetas francesas elaboradas por algunos chefs famosos, no dude en leer este artículo.

Bouquet garni no es más que un ramillete simplista y encantador de ambrosía, hierbas curativas atadas juntas y, a veces, en una delicada bolsa de gasa y una esencia de la cocina francesa. Se utiliza para sazonar de forma lenta y sutil sopas, guisos y guisos. Las hierbas que se utilizan para su preparación son ramitas de tomillo, tallos de perejil y hojas de laurel. Este es el estilo clásico. Las hierbas se unen con una tira larga de puerro o un tallo de apio, en una bolsa de muselina o en su cuerda.Se sabe que algunos chefs usan una cáscara de cítricos o una loncha de tocino para atarlo también.

También se pueden hacer otras variantes usando diferentes hierbas que combinarían bien con su receta, dependiendo de lo que pida la receta; como albahaca, pimpinela, perifollo, hierba de romero, granos de pimienta, ajedrea, hojas de apio, hojas de hinojo, mejorana, puerro, cebolla, ajo, cáscara de naranja, canela y nuez moscada (cualquier combinación que funcione con su receta). Mientras cocina un plato, todos estos se unen en una mezcla burbujeante y alentadora cuando se agregan otros ingredientes. Se retira el bouquet garni, dejando la comida con solo su opulento y suave soberano disfrazado de sabor, y el aroma que une todo el plato.

Ratatouille

Salmón a la plancha con ensalada

Cog Au Vin

Recetas

Ratatouille

Ingredientes (4 porciones):

Tiempo de preparación – 10 min Tiempo de cocción – 50 min

Aceite de oliva – 6 cucharadas.Cebollas finamente picadas – 2Calabacines pequeños, en rodajas – 4Berenjenas pequeñas, peladas y cortadas en cubitos – 3Pimiento rojo y verde, cortados en trozos – 2 cada unoTomates grandes, pelados, sin semillas y dividido en cuartos – 4Dientes de ajo finamente picados – 3Sal y pimientaBouquet garni: mejorana, perejil, romero, estragón, tomillo

Método:

1. Precaliente el horno a 180°C (350°F).
2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande para horno. Cocine las cebollas durante 2 a 3 minutos hasta que estén tiernas y de color marrón claro. Añadir las berenjenas. Mezcle los calabacines y los tomates. Sazone con sal y pimienta, echando el ajo picado.
3. Mezcle todos los ingredientes suave y uniformemente. Colocar encima el bouquet garni y tapar la cazuela. Coloque la cacerola tapada en el horno precalentado a 180°C (350°F) y cocine por 50 minutos. Alternativamente, deje cocinar suavemente sobre la estufa a fuego lento durante 45-50 minutos.
4. Retirar el bouquet garni y servir tibio. Ratatouille también se puede almacenar en el refrigerador durante la noche y comer a temperatura ambiente al día siguiente.

Salmón al Horno con Salsa Verde

Ingredientes (4 porciones) :

Azúcar moreno: 4 onzas (aprox.) SalSalmón: 4 filetes Aceite de colza (o aceite de oliva): 5½ onzas líquidasBouquet garni (hoja de hinojo, laurel y tomillo): 1Dientes de ajo: 4

Salsa Verde

Aceite de olivaDiente de ajo pelado y machacado – 1Alcaparras escurridas y secas con sal (remojadas en agua) – 1 cucharada Filetes de anchoa – 2Perejil fresco de hoja plana – 1 manojoHojas de menta – 10Mostaza Dijon – 1 cucharaditaVinagre de vino tinto – 1 cucharada Sal y pimienta

Método :

1. Para hacer la salsa, picar a mano (o licuar) el ajo, las alcaparras, las anchoas, el perejil y la hierbabuena. Mézclelo en un tazón y agregue mostaza, vinagre y aceite de oliva. Si lo sirve como salsa para pescado o cordero, hágalo más espeso; diluyente para verduras y temporada.
2. Precalentar el horno a 120ºC. Frote el azúcar y la sal sobre el salmón, déjelo a un lado durante aproximadamente media hora y luego cepille el exceso. Echar aceite en una fuente de horno donde quepa el pescado, añadir el bouquet garni y el ajo, y llevar al horno durante 10 minutos.
3. Coloque el pescado en el aceite tibio y ase, sin tapar, durante 10-12 minutos, hasta que esté cocido. Retire el pescado del aceite y sirva caliente o tibio con salsa verde rociada encima y una ensalada al lado.

Cappuccino de judías blancas con trufas ralladas (Por el chef escocés Gordon Ramsay en The Guardian)

Servido en el restaurante Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Londres

Ingredientes (4 a 6 porciones) :

Frijoles blancos secos, remojados durante la noche en agua fría – 12½ onzasCebolla pelada – 1Zanahoria mediana pelada – 1Ramo de guarnición (ramitas de tomillo, perejil de hoja plana y romero atados juntos) – 1Caldo de verduras – 27 líquidos onzasCrema doble: 5½ onzas líquidasSal marina y pimienta negra recién molidaAceite de oliva infundido con trufa: 1½-2 cucharaditasMantequilla helada: unas cuantas protuberanciasTrufa fresca: unas rodajas finas

Método: :

1. Escurra los frijoles remojados y transfiéralos a una sartén grande. Cubrir unos 5 cm con agua fría ligeramente salada. Empuje la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni, y aumente el fuego a alto. Hierva vigorosamente durante 10 minutos, luego baje el fuego a fuego lento y cocine durante 1-1½ horas más o hasta que los frijoles estén suaves y tiernos.
2. Usando una espumadera, retire unas 4-5 cucharadas de frijoles y reserve para la guarnición. Continúe cocinando a fuego lento los frijoles restantes durante otros 10-15 minutos hasta que estén muy suaves. Escurra las alubias, desechando la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni, pero reservando unas cucharadas del caldo de la cocción.
3. Ponga los frijoles en una licuadora y mezcle hasta obtener un puré fino, agregando un poco del líquido de cocción para que los frijoles se muevan si es necesario. Es posible que deba detener la máquina y raspar los lados de la licuadora varias veces para obtener un resultado realmente suave.Pasar el puré por un colador fino, presionando la pulpa con el dorso del cucharón.
4. Mientras tanto, hervir el caldo de verduras durante unos 5 minutos hasta que reduzca ligeramente. Mezclar el caldo reducido con el puré de alubias en una cacerola grande. Deja que hierva a fuego lento durante 5 minutos.
5. Batir la crema y sazonar bien. (Para obtener una textura aterciopelada, pase la sopa por un colador fino una vez más). Agregue el aceite de trufa, al gusto, luego vuelva a calentar la sopa. Justo antes de servir, mezcle unas pocas gotas de mantequilla helada, usando una batidora de mano eléctrica para hacer espuma en la sopa.
6. Divida los frijoles reservados entre tazas de capuchino calientes o tazas anchas de té.
7. Con una cuchara vierta la sopa espumosa sobre las alubias y sirva inmediatamente, si lo desea adorne con láminas de trufa.

El Coq Au Vin del gran chef autodidacta francés Raymond Blanc

Tiempo de cocción: Una hora Tiempo de marinado: 25 minutos

Ingredientes (4 porciones):

Aceite de oliva – 2 cucharadasPollo orgánico, cortado en 10 piezas – 3.3 lbsHarina – 1 cucharada colmada Sal marina y pimienta negra molida

Escabeche:

Vino tinto con cuerpo, como Shiraz o Cabernet Sauvignon – 34 onzas líquidas Zanahorias medianas, cortadas en rodajas inclinadas de 1 cm de grosor – 3 Palitos de apio, cortados en rodajas de 1 cm de grosor – 2 Cebolletas pequeñas, peladas pero enteras – 20Pimienta negra en grano, triturada – 1 cucharadita de ramillete de hierbas (algunos tallos de perejil, 2 hojas de laurel y 6 ramitas de tomillo, atados juntos) – 1

Para la guarnición:

Aceite de oliva: 1 cucharada Tocino entreverado ahumado, sin cáscara, cortado en cubitos: 10 onzas (aprox.) Champiñones pequeños, recortados: 20 onzas (aprox.) Perejil fresco de hoja plana, picado: 1 cucharada

Método: :

1. Para marinar el pollo, hierva el vino tinto y continúe hirviendo hasta que se reduzca a un tercio.Esto elimina el alcohol y concentra el color y el sabor. Dejar enfriar. En un tazón, mezcle los trozos de pollo, las zanahorias, el apio, las cebollas, los granos de pimienta y el bouquet garni. Vierta el vino tinto enfriado. Cubrir con film transparente, refrigerar y marinar durante 24 horas.
2. Coloque un colador sobre un tazón grande y ponga la mezcla de pollo para escurrir la marinada. Dejar un mínimo de 1 hora para eliminar el exceso de líquido. Separe el pollo, las verduras y las hierbas, y seque con papel de cocina. Sazone el pollo con cuatro pizcas de sal y cuatro pizcas de pimienta negra recién molida. Conservar el líquido.
3. Para tostar la harina, precaliente el horno a 200°C/gas 6. Espolvoree la harina en una bandeja para hornear y cocine en el horno durante 8-10 minutos, hasta que tenga un color muy claro. Dejar de lado. Reducir la temperatura del horno a 150°C/gas 2.
4. Para freír el pollo, a fuego alto, en una cacerola grande de base pesada, calentar el aceite de oliva y colorear los trozos de pollo durante 5-7 minutos por cada lado.Con una espumadera, transfiera el pollo a un plato y reserve. Agregue las verduras y las hierbas escurridas a la cacerola. Baje el fuego a medio alto y cocine por 5 minutos, hasta que esté ligeramente coloreado.
5. Para hacer la salsa, retire con una cuchara la mayor parte de la grasa de la cacerola, agregue la harina tostada y revuelva con las verduras durante unos segundos. A fuego medio, agregue la marinada de vino poco a poco; esto creará una salsa y evitará que se formen grumos. Llevar a ebullición y quitar cualquier impureza de la superficie. El adobo de vino se espesará ligeramente y tendrá la consistencia de una salsa ligera.
6. Agregue los trozos de pollo y vuelva a hervir. Cubra con una tapa y cocine en el horno precalentado durante 30 minutos.
7. Para terminar la salsa, si lo desea, puede servir el coq au vin tal cual. Pero si prefieres una salsa más rica y potente, escúrrela por un colador y, a fuego alto, hierve la salsa hasta que se reduzca a un tercio.Debería haber adquirido más cuerpo y convertirse en un color rico y vinoso. Vuelva a verter la salsa sobre el pollo y las verduras.
8. Para cocinar la guarnición, a fuego medio, en una sartén antiadherente mediana, caliente el aceite de oliva y cocine el tocino durante 30 segundos. Agregue los champiñones y cocine por 4 minutos más. Sazone al gusto con sal y pimienta. Mezcle el tocino y los champiñones en el coq au vin. Espolvorea con el perejil y sirve muy caliente, directamente de la cacerola.

Dublín Coddle

Ingredientes (8 a 10 porciones)

Tocino, en rodajas – 1 libra Salchichas de cerdo – 2 libras Cebollas, peladas y en rodajas – 2 libras Dientes de ajo, enteros – 2 Papas grandes, en rodajas gruesas – 4 Zanahorias, en rodajas gruesas – 2 Bouquet garni (hoja de laurel, estragón, enteros clavo, granos de pimienta enteros) – 1 Pimienta negra Sidra de manzana – alrededor de 4 tazas Perejil picado para decorar

Método:

1. Coloque las rebanadas de tocino en una sartén grande una al lado de la otra. (El tocino se puede cocinar en lotes). Freír a fuego lento, volteándolo una vez, hasta que esté crujiente. Escurra la grasa de tocino de la sartén antes de cocinar otra tanda.
2. Drene la sartén y limpie la mayor parte de la grasa del tocino con una toalla de papel.
3. Coloque las salchichas en la sartén para que se doren (nuevamente, la salchicha se puede dorar en tandas).
4. Coloque el tocino y las salchichas en una olla grande.
5. Vuelva a escurrir la sartén, límpiela con una toalla de papel y agregue las cebollas y los dientes de ajo en rodajas, cocinándolos a fuego lento hasta que las cebollas se ablanden.
6. Agregue la cebolla y el ajo al tocino y la salchicha en la olla.
7. Añadir las rodajas gruesas de patata y zanahoria.
8. Haga una guarnición: en un cuadrado de estopilla de 3 pulgadas, coloque 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de estragón, 2 clavos de olor enteros y 2 granos de pimienta enteros. Ate con cordel y colóquelo en una olla.
9. Cubra todo con sidra de manzana (o jugo de manzana).
10. Tapa y cocina a fuego lento durante 1½ horas a fuego medio-bajo. La sopa no debe hervir.
11. Servir, adornado con una pizca de perejil y pimienta negra.

Es mejor usar bouquet garni, ya que no puede haber un sustituto de garni que tenga el mismo efecto si desea que tenga el sabor de la verdadera comida francesa. También hay bolsitas de bouquet garni que puedes comprar, que se pueden reutilizar hasta cuatro veces. ¡Buen provecho!