El cuajo obtenido de fuentes animales se utiliza para cuajar la leche en el proceso de elaboración del queso. Pero los vegetarianos no tienen por qué renunciar al queso, ya que hay varios sustitutos del cuajo animal disponibles en el mercado.
| ¿Sabía usted?La quimosina producida por fermentación (FPC) fue el primer producto de bioingeniería (enzima) registrado y autorizado por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. La FDA aprobó el uso de FPC en alimentos en 1990 y, en 1999, alrededor del 60 % de los EE.El queso duro S. se elaboró con FPC. En 2008, aproximadamente entre el 80 % y el 90 % del queso fabricado comercialmente en los EE. UU. y Gran Bretaña se elaboraba con FPC. |
La mayoría de los queseros utilizan cuajo animal para iniciar el proceso de coagulación de la leche. El cuajo es una enzima que se produce en la cuarta cámara del estómago (el abomaso) de los mamíferos rumiantes. Tradicionalmente, el estómago de un joven rumiante sacrificado se lavaba, salaba, secaba y almacenaba para su uso. Los cocineros solían cortar pequeños trozos del estómago seco, remojarlos en agua y usar el extracto para hacer queso. Estos estómagos se obtenían como subproducto de la producción de ternera. Algunos queseros tradicionales todavía usan este método. La tecnología moderna ha facilitado el proceso. Quesos como el Grana Padano y el Gorgonzola se elaboran siempre con cuajo animal. El queso parmesano siempre se elabora con cuajo de ternera. Como los vegetarianos evitan la carne animal y los alimentos elaborados con carne animal, excluyen este tipo de queso de su dieta.Pero no hay necesidad de dejar de comer queso.
Diferentes fuentes de cuajo
La escasez de estómagos de mamíferos (abomaso) ha obligado a los productores de queso a encontrar fuentes alternativas de cuajo. La enzima cuajo contiene un compuesto único llamado 'quimosina', que promueve la cuajada de la caseína en la leche. Los investigadores han descubierto muchas fuentes de cuajo. Ahora se deriva de ciertas plantas, hongos y microbios. El cuajo obtenido de estas fuentes puede sustituir fácilmente al cuajo animal.
Sustitutos de cuajo animal
Actualmente, el cuajo está disponible en forma de líquido, polvo y tabletas, que son muy fáciles de usar. Algunas alternativas de cuajo también están certificadas para Kosher (según las leyes dietéticas judías, la leche y la carne no se pueden mezclar) y el uso Halal. Puede elegir entre las tabletas de cuajo vegetal, cuajo vegetal líquido (o vegetal orgánico líquido), etc.
| Fuentes vegetalesLos vegetarianos pueden consumir queso producido con cuajo obtenido de fuentes vegetales. En la antigüedad, los griegos solían agregar jugo de higo a la leche durante el proceso de elaboración del queso. Ciertas enzimas del cardo o cynara, un género de plantas perennes parecidas al cardo, se utilizan en algunos procesos tradicionales de elaboración de queso en el Mediterráneo. El ácido fítico, derivado de la soja sin fermentar, también se usa comúnmente para el proceso. Como saben, el ácido cítrico, o el vinagre, o el ácido láctico producido por la leche agria, se usa ampliamente para coagular la leche. La fermentación bacteriana, como en la leche cultivada, promueve la acidificación de la leche. |
| Fuentes microbianasLa enzima quimosina se obtiene por fermentación del hongo Mucor miehe, Mucor Pusillus y Endothia cryphonectria, o de bacterias como Bacillus subililis o Bacillus prodigiosum.Algunos mohos como Rhizomucor miehei producen enzimas que son útiles en el proceso de elaboración del queso. Pero el queso así producido es algo amargo. Aunque los productores tienen cuidado de evitar la contaminación con subproductos indeseables del crecimiento del moho, las organizaciones gubernamentales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no están preparadas para ofrecer el estado QPS (Presunción Cualificada de Seguridad) a las enzimas producidas por estos mohos. |
| Quimosina producida por fermentación (FPC)FPC a menudo se menciona en las etiquetas como "cuajo microbiano" o "cuajo vegetal". El producto que contiene FPC se describe como "vegetariano". El desarrollo de la ingeniería genética permitió a los investigadores extraer genes productores de cuajo de estómagos de animales e insertarlos en ciertas bacterias, hongos y levaduras. Estos microorganismos genéticamente modificados (GM) producen quimosina durante la fermentación.Después de la fermentación, estos microorganismos mueren. Así, la quimosina obtenida del caldo de fermentación no contiene ningún componente GM. Esta es una forma efectiva de producir quimosina que tiene un alto grado de pureza en comparación con el cuajo animal. El uso de FPC es beneficioso para los productores de queso, ya que da como resultado un mayor rendimiento de producción, una mejor textura de la cuajada y un amargor reducido. La FDA ha otorgado el estatus de "Generalmente considerado como seguro" (GRAS, por sus siglas en inglés) a ciertos productos de quimosina obtenidos mediante bioingeniería. Según la FDA, no necesita un etiquetado especial, por lo que la empresa no necesita declarar su fuente o método de producción. |
| Hacer queso en casaLos productores de FPC no divulgan la técnica GMO (organismo genéticamente modificado) utilizada. No están obligados a declararlo por ley. Ni siquiera tienen que declarar si se utilizan alérgenos en el proceso de fermentación.Aunque los productos elaborados con FPC están etiquetados como "vegetarianos", sabemos que la producción de quimosina modificada por bioingeniería comienza con una fuente natural (es decir, un órgano animal). En la solicitud de patente de Pfizer, se menciona que “el ARN total de pituitaria animal se obtuvo de un matadero local…”. La mejor forma de tener alimentos seguros es preparándolos en casa.
Ejemplos de queso blando que se pueden preparar fácilmente en casa son el queso crema, el paneer y el rubing. Se elaboran tradicionalmente cuajando leche con alimentos naturales como jugo de limón, vinagre y leche cultivada o agria. Algunos otros ejemplos de queso de cuajada ácida son el requesón, el pultost, la chhena, el raejuusto, el queso blanco, el queso gris tirolés, etc. Recuerde, es probable que el queso blando disponible en el mercado no sea vegetariano como el queso duro. |
Sustitutos del cuajo para vegetarianos
вњ¦ La empresa danesa Chr.Hansen es el principal productor de FPC. Lo produce a partir del hongo Aspergillus niger. Se comercializa bajo la marca registrada CHY-MAX. Inicialmente se usó un gen de ternero para producir este FPC de bioingeniería. Hay diferentes tipos de Chy-Max; por ejemplo, Chy-Max Plus, Extra, Ultra y Special. Los primeros tres son 100% quimosina, mientras que Chy-Max Special es 80% quimosina y 20% pepsina bovina (otro tipo de enzima). Según la hoja de datos del producto de Chy-Max Extra, es "aceptable para la producción de queso vegetariano". Chy-Max M, la variedad más reciente, se ha desarrollado utilizando un gen de camello. La compañía también describe este FPC como "apto para vegetarianos".
вњ¦ El cuajo microbiano Hannilase de Chr. Hansen no se produce mediante tecnología de genes animales recombinantes. R. Miehei, que figura como vegetariano y sin OMG, se utiliza para producir Hannilase.
вњ¦ La empresa holandesa DSM produce FPC a partir de Kluyveromyces lactis y se comercializa con la marca MAXIREN. Parece que, inicialmente, han usado un gen de ternero para producir este FPC. Produce Fromasa de R. Miehei .
вњ¦ DSM también produce Suparen/Sure-cuajada a partir del hongo Cryphonectria parasitica. Se describe como "vegetariano" en la literatura del producto.
вњ¦ Marzyme fabricado por Danisco-DuPont es un cuajo microbiano no animal (producido a través de tecnología de genes animales recombinantes), y es menos costoso que FPC.
вњ¦ Como se mencionó anteriormente, jugo de limón (ácido cítrico), vinagre, leche agria o fermentada (ácido láctico), hojas de higuera, hojas secas de alcaparras, cártamo, ortiga, colcha de dama (Galium verum o cuajada), malva, hiedra terrestre, melón, cardo silvestre, estambres de cardo cardo, milenrama, etc., se pueden utilizar para cuajar la leche.
Queso para vegetarianos
Según la lista de quesos de Trader Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks y Ovolini Mozzarella contienen cuajo vegetal, mientras que el queso crema, el queso de soya, y el Queso Crema Batido no contienen cuajo.
Por qué el tema es tan controvertido
La mayoría de los quesos europeos contienen cuajo animal. Aún así, cada vez es más fácil encontrar alternativas vegetarianas, incluso veganas, a este tipo de queso. Una amplia variedad de quesos ahora se elaboran con cuajo no animal. Incluso el queso sin lácteos, adecuado para una dieta vegana, está disponible en los supermercados.
A pesar de la disponibilidad de varias alternativas de alta calidad para el cuajo animal, la historia del cuajo no termina aquí. Como el gen clonado en K. Lactis se aisló del tejido gástrico de ternera, algunos vegetarianos no están preparados para consumir queso elaborado con él. A medida que se sintetizó el gen clonado en E. Coli, los vegetarianos pueden aceptar la quimosina hecha a partir de él. Cabe señalar que el queso que tiene un sello de no OGM no tiene quimosina bioingeniería.
Las pautas de FDA sobre lo que es 'OGM' o 'no OGM', y las reglas para el etiquetado de productos fabricados mediante técnicas genéticas o que contienen organismos genéticamente modificados (OGM) o sus productos son un tanto engañosas.Parece que apoyan a los fabricantes más que a los consumidores. La FDA no ha obligado a los fabricantes a describir el tipo de cuajo utilizado en la lista de ingredientes impresa en la etiqueta. Los fabricantes pueden mezclar variedades animales, vegetales y microbianas y simplemente etiquetarlas como "enzimas". Por lo tanto, es posible que las etiquetas no proporcionen información precisa sobre el coagulante utilizado. Por lo tanto, es difícil para los vegetarianos verificar si un queso en particular contiene ingredientes animales o no.
Es igualmente cierto que el sabor y la textura del queso elaborado con cuajo vegetal nunca puede ser como el elaborado con cuajo animal o FPC. Incluso el cuajo microbiano no se puede utilizar para hacer queso cheddar o queso duro.
