Ese rico color caoba de la carne ahumada es todo un espectáculo para los conocedores y los estómagos hambrientos. Descubrimos la diferencia entre el ahumado en frío y en caliente, un tema que intriga a los fanáticos de la comida de todo el mundo.
El arte de ahumar carne tiene un toque primitivo. La chimenea abierta en las cabañas antiguas proporcionaba abundante humo y calor, que el hombre antiguo usaba para ahumar pescado y carne.
Realmente no puedes entrar al ring para resolver el 'fumar en frío vs.la batalla de fumar en caliente, ya que ambos son igualmente populares y se utilizan para diferentes propósitos. En primer lugar, a través del ahumado en frío, somete la carne al humo para darle sabor, mientras que con el ahumado en caliente, está condimentando y cocinando la carne simultáneamente.
Hay una cierta sensación de reminiscencia sobre la carne ahumada. ¡Todas esas fiestas de barbacoa improvisadas en el patio trasero con un montón de primos, vecinos y amigos, viendo a tu padre maniobrar la carne con asombro y devorando chuletas de cerdo asadas! Celestial y simplemente divertido. Ahora es tu momento de brillar y mostrar tu experiencia culinaria, así que concéntrate.
Fumadores de todo el mundo utilizan dos técnicas populares de ahumado: ahumado en caliente y ahumado en frío, para infundir sabrosos sabores al pescado, la carne, las verduras, el queso, la cerveza, etc. ¡cualquier cosa que puedan poner en sus manos! Obtenga más información sobre estas técnicas para fumar a continuación.
| Fumar en frío | Fumar en caliente |
| Proceso | |
| Antes de poner la carne deseada para el ahumado, secar al aire es un requisito. Esto permite que la carne desarrolle una piel o película adhesiva que ayuda a atrapar el humo y, por lo tanto, su sabor. La técnica del ahumado en frío requiere paciencia y habilidad, un arte similar al del queso artesanal o la elaboración del vino. Cuando una carne se ahuma en frío, se mantiene en una cámara separada y sin calefacción y se somete a un humo fino a través de una fuente externa para que el humo cubra la carne. | Lo mismo ocurre con el ahumado en caliente, primero se deja desarrollar una película y se mantiene en el ahumador en caliente. En esta técnica, el humo generado por las maderas aromáticas, carbón, gases, etc., penetra fácilmente en la carne al mantenerse en contacto directo entre sí, a diferencia del ahumado en frío.Dado que la carne se somete al calor directo, naturalmente se cocina. |
| La temperatura | |
| Se lleva a cabo a bajas temperaturas, idealmente entre 70 grados Fahrenheit (21 grados Celsius) y 100 grados Fahrenheit (38 grados Celsius). | Sucede en el rango de temperatura de 165 grados Fahrenheit (73 grados Celsius) a 185 grados Fahrenheit (85 grados Celsius). |
| Advertencia: Este rango de temperatura favorece el crecimiento de bacterias, por lo que la carne debe curarse con nitrato de sodio o nitrito de sodio antes sometiéndolo a ahumado en frío. | Sin embargo, los expertos de todo el mundo creen que el rango de temperatura entre 275 grados Fahrenheit (135 grados Celsius) y 300 grados Fahrenheit (149 grados Celsius) es el más favorable (las tripas naturales evitan la pérdida de jugos internos, lo que hace la carne deliciosamente tierna y suculenta). |
| Hora | |
| Es un proceso largo y puede durar varias horas, días, semanas y, en algunos casos, incluso meses. | Es una técnica de ahumado más rápida y puede tardar entre 1,5 horas y 3,5 horas, según el tipo de carne. |
| Artículos comunes | |
| Tocino, jamón, salami o salmón ahumado, salchicha de verano, queso ahumado, carne seca, salchicha ahumada, etc., se preparan utilizando la técnica de ahumado en frío. | Pollo, muslo de pavo, falda de res, lomos de cerdo, lomo de cerdo (cortado y desmenuzado), costillas de cerdo, maíz ahumado, pastel de carne, papas ahumadas, etc., se elaboran con la técnica de ahumado en caliente. |
| El salmón se puede tratar con técnicas de ahumado tanto en frío como en caliente. Si bien hay aficionados a ambos, el salmón ahumado en frío es mucho más jugoso, de color rosa oscuro y suave, mientras que el salmón ahumado en caliente es crujiente, escamoso y de color rosa claro. | |
| Cosas para recordar | |
| Su propósito principal es preservar la carne eliminando su humedad, todavía tiene una vida útil y, por lo tanto, debe refrigerarse hasta que se use. | Las carnes se marinan en su mayoría y se sazonan con miel, azúcar, especias, etc., antes de ahumarlas en caliente para darles el máximo sabor y aroma y generalmente se consumen de inmediato. ¡Piensa en el verano! |
El ahumado requiere del tipo de madera adecuado ya que redunda en gran medida en su textura, sabor y aroma. El arce le da un sabor etéreo y dulce a la carne y funciona bien con otras maderas como el manzano y el roble. Apple funciona mejor para jamón y pescado, y el humo le da un sabor suave y afrutado a la carne. Hickory es conocido por su sabor fuerte y picante y produce una experiencia gustativa celestial con carnes rojas y costillas.Otras maderas comúnmente utilizadas para fumar son el roble, el cerezo, el aliso, la nuez y el mezquite.
