Cuando piensas en jamón italiano, lo primero que te viene a la mente son las lonchas finas, suaves y arrugadas de lo que conocemos como prosciutto. Sin embargo, hay más en las variedades de jamón italiano que son bien conocidas por su sabor y textura. Tastessence ejecuta un perfil de los diferentes tipos de jamón italiano.
El término culinario correcto
Salume es un término ampliamente aceptado que se utiliza para definir las carnes italianas curadas. El origen de esta palabra se remonta a la palabra 'sal' o 'venta'.
Italia es ampliamente conocida en todo el mundo por curar carnes desde la época de los antiguos romanos. Desde prosciutto hasta coppa, las carnes italianas, en este caso el jamón, ofrecen una gama de sabores. El jamón se cura para conservar la carne mediante salazón, ahumado y secado al aire. Generalmente se utiliza carne de cerdo, pero aparte de eso, también se utilizan carnes de venado, jabalí y ternera. Las especias utilizadas para curar juegan un papel fundamental en el perfil de sabor y, por lo general, los jamones italianos del lado sur son más picantes que los que vienen del lado norte.
Los jamones italianos se utilizan principalmente en aperitivos, risottos, platos de pasta y, a veces, en salchichas y sopas. Con esta breve introducción, pasamos a hacer un elaborado repaso por las variedades más populares de jamones italianos.
Jamón
El nombre prosciutto proviene de la palabra latina perexsuctus, que significa seco o privado de líquido. Este jamón curado italiano tiene su origen en la región de Emilia-Romagna en el norte de Italia. Se obtiene de las patas traseras de un cerdo, y su sabor varía según la dieta que se le da a los cerdos.
La obtención de este jamón es un laborioso proceso de salado y secado que demanda casi 210 días. La preparación es supervisada por Salumiere (vendedor de embutidos), que inspecciona y recoge cuidadosamente el jamón más selecto. Los muslos de cerdo se cuelgan durante un día, después de lo cual se recortan cuidadosamente a mano y se les echa sal.Este proceso de salazón continúa durante un mes diariamente. A la salazón le sigue el proceso de secado, que luego se unta con pimienta, sal, harina y manteca de cerdo (grasa semisólida). El proceso de envejecimiento dura hasta un año, y el resultado es una pulpa de color rosado perfecto con un sabor dulce. El prosciutto cocido se conoce como “prosciutto cotto”, el tipo crudo salado-curado se llama “prosciutto crudo”, mientras que la variedad más conocida se llama prosciutto di Parma.
Panceta
La panceta, a menudo referida al tocino italiano, es diferente del tocino americano ya que la panceta de cerdo en este caso se cura con sal y una variedad de especias sabrosas como nuez moscada, pimienta negra, canela, clavo y hierbas.
Esta variedad de jamón italiano no se ahuma por lo que permanece húmedo acompañado de un sabor sutil pero fuerte. Se somete a un proceso de secado al aire que es bastante lento para lograr el sabor perfecto para que uno lo disfrute.
La Pancetta es un artículo básico en las cocinas italianas y se vende en cubos llamados “cubetti di pancetta”. Esto facilita su uso como base para pastas y risottos. También se puede cortar en rodajas finas o cocinar para que quede crujiente como el tocino americano. Su alto contenido en grasas y el uso de hierbas y especias lo convierten en un buen complemento para sopas, guisos e incluso salchichas.
Partícula
Primo del prosciutto, el speck es un jamón curado que es un producto procedente del norte de Italia en la región del Alto Adigio. Similar al prosciutto, se elabora con la pata trasera del cerdo. Se cura mediante secado y ahumado, y el perfil de sabor de este jamón se mantiene intacto gracias a ingredientes como las bayas de enebro y el ajo.
Tradicionalmente, el ahumado se realiza en fuego doméstico, pero en la actualidad se ahuma en frío. Se somete a cinco meses de maduración después de lo cual se envasa y vende. Su sabor está finamente matizado pero es más fuerte que el prosciutto.
Copa
Famoso como carne de emparedado en Italia, se le conoce con otros nombres como cappicola, capocollo, capicollo, etc. Se prepara tradicionalmente en Calabria, una región del sur de Italia. Es un lomo de cerdo enrollado, a diferencia del prosciutto que se obtiene de la pierna o, alternativamente, se produce de la parte posterior del cuello del cerdo, y es conocido por su ternura, aspecto marmoleado y sabores picantes.
Este jamón italiano primero se sala y se atempera con especias y luego se seca durante al menos un mes. A continuación, este jamón pasa por un proceso de secado al aire durante unos seis meses durante los cuales se tapa y protege para que se encarne con todos los sabores. Este jamón curado es bastante caro y se utiliza en aperitivos gourmet.
Estos jamones italianos se disfrutan mejor con vinos blancos secos que no sean demasiado potentes para evitar enmascarar el sabor de los jamones curados. Todos los amantes de la carne, experimenten con estas variedades de jamón curado y háganles un lugar en su despensa.
