Tanto la cocina criolla como la cajún tienen su origen en el estado de Luisiana, y la línea entre ellas se desdibuja en los tiempos modernos. Sin embargo, existen algunas diferencias fundamentales entre la cocina criolla y la cajún, y esta publicación de Tastessence las enumera.
Cajun la gente usaba un pollo para alimentar a tres familias, Criollosusó tres gallinas para alimentar a una familia.
Se puede perdonar a un forastero por usar las palabras 'criollo' y 'cajún' indistintamente para referirse a la cocina de Luisiana. ¿Y quién puede culparlo? Varios restaurantes que sirven comida sureña genérica a menudo cometen el mismo error.
En su defensa, la cocina criolla y cajún tienen muchas similitudes para compartir, especialmente en estos tiempos modernos. Pero su historia y orígenes son marcadamente diferentes, que solo se revelan a quienes buscan la autenticidad absoluta.
CAJÚN VS. COCINA CRIOLLA
Los aspectos compartidos de la cultura local han influido por igual en los estilos criollo y cajún, acercándolos más que nunca. Por lo tanto, para obtener una mejor comprensión de las diferencias entre los dos, es necesario profundizar en su historia cultural.
¿Quiénes son los cajunes?
El pueblo cajún es de origen acadiano francés: llegó a Luisiana después de ser expulsado de Nueva Escocia y Nuevo Brunswick por los británicos, por aferrarse a su fe católica. Los acadianos realmente adoptaron la cultura de Luisiana, con su fuerte trasfondo francés y su herencia católica. Con el tiempo se hicieron conocidos como Cajuns, desarrollando su propia cocina distintiva en los pantanos y praderas del suroeste de Luisiana, dándole un toque terroso y rústico.
¿Qué pasa con los criollos?
El término 'criollo' tiene su origen en portugués, refiriéndose a 'nacido en el continente'. Así criollo alude a ascendencia francesa mezclada con española y/o africana y/o india americana; estos eran europeos urbanos que se establecieron en Nueva Orleans. Los criollos eran un grupo adinerado, lo que significaba que tenían fácil acceso a los ingredientes más elegantes y chefs expertos para hacer uso de ellos. Por lo tanto, su cocina era mucho más refinada y sofisticada.
Ingredientes
La cocinaTradicional Cajun tenía una variedad de platos de cerdo; y debido a sus limitados recursos, aprendieron a hacer uso de cada parte del animal. También hicieron un uso eficiente de la caza, el pescado y los cereales disponibles localmente en sus alimentos.
Los criollos incorporaron pescados y mariscos disponibles localmente en su cocina, que incluían pargos, mariscos, ostras, cangrejos y pámpanos, junto con pescados nativos carnes y caza.
Especias y condimentos
La cocinaCajun es conocida por su generosa dosis de condimentos, que no necesariamente se traduce como "picante". Sí, usan mucha pimienta de cayena en su comida, pero el picor de sus platos se atribuye al uso de ajo, cebolla, apio y pimiento morrón como base. El pimentón, el tomillo, el perejil y las cebollas verdes son otros ingredientes comunes en las cocinas cajún.
Creole tiene un sabor generoso, pero no de la misma manera que la cajún. Por una vez, utilizan pimientos negros y rojos, pimienta de Jamaica, ajo y especias de archivo en lugar de pimienta de cayena. Otro aspecto sorprendente es el uso frecuente de tomates y okra, los cuales no se encuentran comúnmente en la cocina cajún.
Estilos de cocina
Cajun a menudo se conoce como cocina rústica de estilo campestre. No tenían mucho acceso a ingredientes o recursos sofisticados en los primeros días, lo que significaba que el suyo era un enfoque más simple y básico para cocinar; sacar lo mejor de lo que estaba disponible.
El criollo era un estilo más refinado y urbanizado; todo era más elegante, ya fueran los ingredientes o los estilos de cocina. La cocina criolla hacía un amplio uso de la mantequilla y se especializaba en platos que sólo podían cocinarse a fuego lento y eran más laboriosos.
Como lucen
Gumbo cajún más ligero y picante
Gumbo criollo con infusión de hierbas más espeso
Entonces es el roux
Roux es una base utilizada para espesar salsas y sopas en la cocina criolla y cajún. El estilo cajún utiliza harina y aceite vegetal, cocinando la mezcla hasta que esté más espesa y oscura.
El estilo criollo de hacer roux implica el uso de harina y mantequilla. Y, con el uso de mantequilla, no se cocina por mucho tiempo, lo que le da al roux criollo una consistencia más ligera y color.
