En teoría, el menú de un restaurante es como una hoja de ruta: estudíelo detenidamente y no tendrá que preguntarle a nadie por las direcciones, y mucho menos ese camarero teatral en el delantal blanco. Pero a veces haces un giro equivocado. En Venecia, puede pedir con confianza un cuenco humeante de mejillones locales ( cozze ), y accidentalmente instruir al servidor para que le traiga sus genitales hinchados ( cazzo ).
En estos días, no tienes que viajar lejos para perderte en un menú. En cualquier ciudad estadounidense, incluso los bistros de barrio modestos cuentan con suficiente lenguaje gastronómico para inducir el terror, lo que no debe confundirse con terroir, una palabra de menú que literalmente significa "tierra", pero se supone que significa la bondad inherente de los alimentos de origen local.
Si tan solo las descripciones fueran tan sencillas como las zanahorias cubiertas de tierra. Tim Zagat, fundador de las guías de restaurantes Zagat , dice que a medida que más chefs buscan ingredientes de alta calidad, el deseo de presumir es comprensible pero está fuera de lugar. "Si el menú dice 'bistec a la brasa, lo entiendo", explica Zagat. "Pero si dice 'porterhouse chamuscado sobre ramas de nogal de 5 años y servido con una salsa de caramelo infundida con albahaca de Tamarack Farm', eso no hace mucho para mi placer gastronómico".
Aquí, entonces, hay un menú para nosotros, no-no-fanáticos: un decodificador de la A a la Z de la jerga gastronómica más moderna de la actualidad. Úselo para esos momentos cuando las palabras le fallan. El camarero tomará su pedido ahora. Y para obtener más consejos excelentes sobre restaurantes, repase los 7 errores que está cometiendo en establecimientos de alta cocina.
1 artesanal
Hecho a mano por alguien a quien le importa mucho, como el queso artesanal (por ejemplo, un picante Putney Tomme de Vermont) o el pan artesanal (como una focaccia al horno de leña). Si alguna vez comes Putney Tomme en focaccia a la leña de manzana, considera combinarlo con uno de estos 20 vinos increíbles por menos de $ 30.
2 bechamel
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Nada más que una salsa de leche, mantequilla y harina. ¿Entendido? Y para más curiosidades gastronómicas, he aquí por qué las bananas son curvas.
3 ceviche
Cualquier tipo de pescado que se "cocina" en una marinada ácida, como el jugo de lima.
4 Consomé
Un caldo clarificado. A los chefs les gusta porque es simple y elegante, lo que significa que pueden hacerlo barato y cobrar mucho. Para obtener más información sobre los mejores chefs, lea sobre lo que los mejores chefs del mundo realmente piensan acerca de esas estrellas Michelin.
5 Coulis
Un puré de verduras o frutas para aderezar platos comunes.
Marisco de 6 días
Lo que los restaurantes solían llamar "pesca del día" antes de eso se convirtió en un cliché sin sentido. Son pescados y mariscos capturados en barcos que regresan a puerto todas las noches en lugar de quedarse fuera durante días con la captura en hielo. Significa mariscos más frescos y más caros.
7 vieiras de buzo
Vieiras que los buceadores recogen a mano, lo que las hace menos arenosas que las cosechadas por barcos que arrastran enormes cadenas a lo largo del fondo del océano.
8 reliquia
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Una variedad vintage de una fruta o verdura que se transmite a través de semillas y esquejes, a diferencia de las plantas híbridas más modernas. Muchas reliquias, como el tomate Black Krim, destacan por su sabor, color y forma inusuales. Últimamente, el término se ha aplicado en menús a razas raras de ganado.
9 paupiette
A menudo se confunde con la palabra francesa para párpado (paupiere) pero, afortunadamente, se refiere a un pequeño filete enrollado de carne o, más típicamente, pescado suave y sin grasa, como el lenguado, a menudo al vapor.
10 Ragout
Un guiso hogareño campesino francés ahora visto en menús de lujo.
11 Rampa
De moda, sí, pero el puerro salvaje es todo menos nuevo en la escena. Fue un alimento básico para los nativos americanos y los primeros colonos europeos, que confiaron en la verdura de primavera para evitar el hambre y la deficiencia de vitaminas después de un largo invierno. "Este es el ingrediente por excelencia para la sopa de cebolla francesa de un recolector", escribió el maestro de comida salvaje Euell Gibbons en su libro de 1962, Stalking the Wild Asparagus. (El conocimiento íntimo de este clásico es un puntaje de doble palabra de cita a ciegas, que demuestra la sensibilidad de toda la tierra, así como las habilidades de supervivencia masculinas).
12 Reducción / demi-glace
Una salsa altamente concentrada hecha hirviendo caldo y vino durante horas hasta que se reduzca a un glaseado. Bordelaise es una reducción notable.
13 Rillettes
Trozos desmenuzados de pato cocido, ganso o carne de cerdo machacados en una pasta y mezclados con grandes cantidades de grasa y especias. Lo untas en el pan.
14 Salsificar
Un ejemplo clásico de comida casera que se ha ido a la ciudad. Este vegetal de raíz prosaico, nativo de la región mediterránea, es similar a una zanahoria pero de color blanco y más delicado. Últimamente, las hojas de salsify han ganado el favor de los chefs de moda como la parte más deseable de la planta. Durante el crecimiento, los brotes jóvenes se amontonan en el suelo y la falta de luz solar los hace blancos como la endibia belga. Es una adición tierna a las costosas ensaladas compuestas.
15 filete de falda / percha
Sabrosos cortes de carne desde el borde de la sección de costillas. Son populares en los bistros franceses, donde el bistec se llama onglet. (El filete de falda a menudo se asa a la parrilla y se corta en rodajas finas).
16 tataki
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Un método japonés de cocción parcial de pescado o carne para que el exterior esté chamuscado y el interior aún esté crudo. Se trata de cubrir la carne con salsa de soja dulce y espesa.
17 terrina
Una versión elevada de pastel de carne, generalmente hecha con una variedad de carnes de alta calidad (o incluso mariscos) y servida a temperatura ambiente. Saborea una buena terrina con pan francés crujiente, una mezcla de mostaza granulada y encurtidos en miniatura llamados cornichons.
18 Timbal
Una impresionante construcción cilíndrica de alimentos dispuestos en capas cuidadosas y horneados en un molde. Las altísimas "esculturas" de comida causaron furor en los años 80 y, como el cabello de color púrpura con púas, tardarán mucho en morir en los suburbios.
19 cebra
No es el animal con pezuñas, aunque la carne de cebra es un plato de caza suculento en África. En el contexto de las verduras de restaurantes de alta gama, "cebra" se refiere a muchas variedades de reliquia conocidas por sus rayas distintivas, incluidos algunos frijoles, berenjenas y tomates. El tomate Green Zebra es una herencia muy favorecida por los chefs.
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