En su nivel más elemental, el arte de cocinar tiene que ver con la química, es decir, cómo los componentes de los alimentos reaccionan entre sí. Los ácidos y las bases son la base de estas reacciones químicas en la preparación de alimentos. Las formas en que los ácidos y las bases funcionan juntas pueden mejorar el sabor, ablandar los mariscos y la carne, hacer que los productos horneados se eleven adecuadamente e incluso apagar el fuego de la cocina.
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Química 101
Un ácido es una solución con un valor entre 1 y 6. 99 en la escala de pH, un indicador químico de acidez y alcalinidad que va del 1 al 14. Una base es una sustancia con un valor de pH mayor que 7. Las bases se denominan "alcalinas", lo que significa que neutralizan los ácidos. El agua, que tiene ácido y base, se considera químicamente neutra y tiene un pH de 7.
Pucker Up
Los ácidos hacen que los alimentos tengan mal sabor, y la mayoría de los alimentos adecuados para que los humanos coman tienden a tener más ácido que base en su composición. Los azúcares naturales en los alimentos contrarrestan los sabores agrios de los ácidos para que tengan un mejor sabor. Piense en la diferencia entre comer una rodaja de naranja y una rodaja de limón. Con mucho más azúcar de fruta natural o fructosa, la naranja es mucho más sabrosa que el limón.
Efectos suavizantes
Los ácidos sirven para ablandar o "desnaturalizar" alimentos que tienen muchas proteínas. El aperitivo de pescado conocido como ceviche se "cocina" en jugo de limón, un ácido que descompone las proteínas del pescado. El efecto del jugo de lima sobre las proteínas del pescado le da al plato una textura de boca atractiva y una apariencia opaca que se asemeja a cocinar con calor. Los cortes duros de carne a menudo se empapan en adobos hechos con vinagre, jugo de limón, jugo de tomate u otros tipos de ácidos para ablandarlos y agregar sabor. Los adobos no penetran profundamente en la carne sin perforar la carne extensivamente, por lo que el ácido ayuda a abrir las células proteínicas externas para que acepten el condimento.
Soapy Results
Cocinar con bases es un poco más complicado, porque las sustancias alcalinas reaccionan con las grasas en las recetas para convertirse en jabón, lo cual no es un resultado muy sabroso. Antes de la elaboración moderna de alimentos, los pueblos indígenas "cocinaban" maíz o maíz en las cenizas alcalinas de sus fuegos de cocina. El proceso suavizó los cascos exteriores de los granos de maíz, haciéndolos más fáciles de digerir y liberar nutrientes importantes.
Baking Soda Lifts Batter
Las bases desempeñan un papel esencial en la cocción por su capacidad de reaccionar con ácidos y liberar dióxido de carbono gaseoso. El bicarbonato de sodio es la base más común utilizada en la cocina. Las burbujas de gas se forman en masa o masa cuando el bicarbonato de sodio se combina con cualquier ingrediente ácido, como yogur, jugo de limón o suero de leche. Este proceso se conoce como levadura, una reacción que hace que la masa se levante. Sin embargo, el bicarbonato de sodio solo puede causar mucho esfuerzo a menos que haya una gran cantidad en la receta, lo que puede dar como resultado un sabor a jabón en productos horneados.Es por eso que algunas recetas también requieren polvo de hornear, un producto que combina bicarbonato de sodio con un ácido en polvo que reacciona con agua. El polvo de hornear de "doble acción" puede ser especialmente útil porque responde al calor del horno para crear una segunda reacción química. causando aún más levadura a la torta o al pan.
Bicarbonato enciende fuegos
El bicarbonato de sodio tiene otra ventaja en la cocina: es un extintor de incendios natural. Conocido químicamente como bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio se descompone a 158 grados Fahrenheit en carbonato de sodio, gas de dióxido de carbono y vapor de agua. Esta reacción sofocará cualquier incendio en la cocina que no deba rociarse con agua, como aceite o grasa en llamas.
