La leche cruda, también conocida como leche de granja, se vende legalmente en aproximadamente la mitad de los Estados Unidos. La leche cruda es leche de vaca, cabra u oveja que no ha sido pasteurizada. En la pasteurización, la leche se calienta para matar las bacterias dañinas y aumentar la vida útil. Los defensores del consumo de leche cruda dicen que confiere una serie de beneficios para la salud que son destruidos por la pasteurización. Sin embargo, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) recomiendan no tomar leche cruda, ya que puede llevar bacterias dañinas.
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Contenido de nutrientes
La leche cruda es nutricionalmente superior a la leche pasteurizada porque el calor altera y degrada algunos de los nutrientes que se encuentran naturalmente en ella. Varias vitaminas sensibles al calor, como la tiamina, la riboflavina y las vitaminas C, E y B-12, se destruyen en el proceso de pasteurización y se encuentran en pequeñas cantidades en la leche pasteurizada que en la leche cruda. El contenido de grasa de la leche cruda, 4 por ciento en promedio, es más alto que el de la leche entera comercial, que está estandarizada en 3. 5 por ciento. En un número de 2013 de la revista "Food Control", Wendie Claeys y sus colegas observaron que los factores relacionados con animales y piensos explican más variaciones en la cantidad y composición de ácidos grasos que la pasteurización. Los autores también declararon que la pasteurización tiene poco efecto sobre la digestibilidad y las propiedades nutricionales de las proteínas de la leche y no afecta el contenido mineral.
Contenido microbiano
La leche cruda es rica en microorganismos. En la pasteurización, la leche se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para matar cualquier microorganismo dañino que pueda estar presente, los más comunes son Campylobacter, salmonella y Escherichia coli. Se estima que alrededor del 0 al 6 por ciento de la leche de vaca cruda en Europa contiene una o más de estas bacterias dañinas. Sin embargo, la pasteurización también destruye las bacterias que pueden ser beneficiosas para usted, como los lactobacilos y las bifidobacterias, así como las bacterias que pueden ayudar a digerir la lactosa en la leche. Claeys informa que la relevancia y el número de estas bacterias son demasiado limitadas para tener un efecto fisiológico para los consumidores.
Protección contra el asma y las alergias
Varios estudios epidemiológicos, incluido uno de Anna Lluis y sus colegas publicado en 2014 en el "Journal of Allergy and Clinical Immunology", informaron que tomar leche cruda temprano en la vida puede reducir el riesgo de desarrollar asma, rinitis alérgica, fiebre del heno, alergia al polen y sensibilización atópica. Los científicos aún no han identificado qué componentes de la leche cruda son responsables de este efecto protector. En un informe de 2010 en "alergia clínica y experimental", los investigadores sugirieron que la mayor carga microbiana, mayor cantidad de grasa láctea o proteínas de suero en la leche cruda podría ser responsable de este efecto protector.
Intolerancia a la lactosa
Los defensores del consumo de leche cruda afirman que la leche cruda es más fácil de digerir por aquellos que son intolerantes a la lactosa. La lactosa es un azúcar que se encuentra en la leche cruda y pasteurizada y en otros productos lácteos. Las personas que son intolerantes a la lactosa no pueden digerir este azúcar porque sus cuerpos no producen lactasa, la enzima que digiere la lactosa. Ni la leche cruda ni la pasteurizada contienen lactasa. Las bacterias del ácido láctico en la leche cruda producen lactasa, lo que puede hacer que la leche cruda sea más fácil de digerir para quienes son intolerantes a la lactosa; sin embargo, Claeys afirma en "Food Control" que la producción de lactasa por estas bacterias es muy limitada a la temperatura de refrigeración requerida para el almacenamiento de leche cruda.
Alergia a la leche
Las personas que tienen alergia a la leche pueden tolerar mejor la leche cruda que la pasteurizada. En el artículo de 2010 en "Alergia Clínica y Experimental", los autores informaron que la homogeneización, un proceso que rompe los glóbulos de grasa y evita que una capa de crema se separe de la leche, favorece la alergia a la leche en modelos animales. Sin embargo, estos hallazgos no han sido confirmados en estudios clínicos en humanos.
Mejor sabor
La leche cruda puede tener mejor sabor que la leche pasteurizada ya que la calefacción altera algunas de sus propiedades de sabor. Específicamente, la pasteurización produce una variedad de compuestos que contienen azufre que pueden impartir un sabor "cocido", "rancio" o "ácido", en palabras de los investigadores del "Control de alimentos". Además, el mayor contenido de grasa de la leche cruda puede ser más atractivo para los consumidores.
