El botulismo transmitido por los alimentos es cada vez más infrecuente, pero todavía ocurre ocasionalmente con alimentos mal conservados, como los frijoles. La toxina botulínica causa una enfermedad grave con parálisis, que puede provocar una enfermedad a largo plazo o la muerte. La manipulación y conservación adecuadas de los alimentos reducen drásticamente el riesgo de exposición al envenenamiento por botulismo.
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Clostridium botulinum y enfermedades transmitidas por los alimentos
El botulismo es una enfermedad causada por la toxina nerviosa producida por la bacteria Clostridium botulinum, ampliamente encontrada en el suelo y en los fondos de las corrientes. Alrededor de 20 a 30 casos de botulismo transmitido por alimentos ocurren cada año en los Estados Unidos, la mayoría de las veces en alimentos enlatados caseros, como las judías verdes y otros vegetales, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Las cantidades extremadamente pequeñas de toxina pueden causar síntomas graves, por lo general, que comienzan entre las seis y las 36 horas después de comer alimentos contaminados. Los primeros síntomas del botulismo incluyen visión doble o borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar y debilidad muscular, seguidos de parálisis e insuficiencia respiratoria en casos graves. La tasa de mortalidad con atención médica avanzada es del 5 por ciento o menos, en comparación con una tasa de mortalidad del 50 por ciento desde hace 50 años.
Fuentes alimentarias de alto riesgo
El botulismo transmitido por los alimentos resulta de comer alimentos mal conservados que contienen la toxina botulínica. Casi cualquier alimento que haya estado en contacto con el suelo podría transportar la bacteria, pero las verduras de baja acidez y las carnes procesadas pobremente enlatadas fomentan el crecimiento de las bacterias y representan el mayor riesgo. Las judías verdes enlatadas, el garbanzo y los frijoles, los espárragos, el maíz, las hierbas y las aceitunas son solo algunos ejemplos de verduras comúnmente relacionadas con el botulismo. Las bacterias de C. botulinum que crecen en los alimentos producen la toxina, pero el botulismo transmitido por los alimentos no es una infección y no se puede transmitir de persona a persona.
Preservar para prevenir el botulismo
C. Las bacterias botulínicas y sus esporas son muy resistentes al calor y pueden sobrevivir al procesamiento de alimentos que mataría a la mayoría de otros tipos de bacterias. Los métodos de calefacción incompletos o irregulares, más comunes en las cocinas de las casas pequeñas que en los sitios comerciales, pueden permitir que las bacterias sobrevivan y produzcan toxinas en ambientes con poco oxígeno de alimentos enlatados. Los tiempos de cocción adecuados, las temperaturas adecuadamente altas, el mantenimiento del pH ácido de los alimentos enlatados, el uso de conservantes y las técnicas de cocción a presión son factores importantes para reducir el riesgo de exposición al botulismo.
Pasos específicos para reducir su riesgo
Varios pasos simples pueden reducir enormemente el riesgo de botulismo debido a los frijoles enlatados u otros alimentos. Limpie todos sus alimentos cuidadosamente antes de procesarlos o cocinarlos, y asegúrese de seguir todos los pasos de procesamiento recomendados, de acuerdo con las pautas publicadas al conservar los alimentos.Antes de comer alimentos enlatados, inspeccione el envase para detectar abultamientos, fugas, presión acumulada u olor extraño. Cualquier aspecto o olor preocupante debería incitarlo a tirar inmediatamente la comida. La toxina botulínica en sí es sensible al calor, por lo que cocinar alimentos enlatados durante al menos 10 minutos a temperaturas superiores a 176 grados Fahrenheit, y más a mayor altura, destruirá la toxina, de acuerdo con la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado. Seguir todos estos pasos debería reducir en gran medida el riesgo de botulismo debido a los frijoles enlatados, así como a otros alimentos enlatados.
