El nitrito de sodio es un conservante de alimentos que también proporciona carnes curadas y procesadas, como el jamón y los perritos calientes, con su característico color rosado. Muchos vegetales, como la espinaca, el apio, la remolacha y el repollo, naturalmente contienen grandes cantidades de nitrito. La mayoría de las personas obtienen el 90 por ciento de su ingesta de nitrito de las verduras y el 10 por ciento de las carnes curadas, según Richard Epley de la Extensión de la Universidad de Minnesota. El nitrito de sodio también se usa para tratar el envenenamiento por cianuro. El nitrito de sodio puede causar reacciones alérgicas en algunas personas.
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Reacciones alérgicas
Las inyecciones de nitrito sódico se usan como tratamiento de emergencia para la intoxicación con cianuro y también pueden tener beneficios en el tratamiento de la anemia falciforme. En algunas personas, la inyección de nitrito de sodio podría desencadenar reacciones alérgicas, desarrollo de urticaria, secreción nasal o asma. Los signos de reacción alérgica pueden incluir erupción cutánea o urticaria, dificultad para respirar, hinchazón de la cara, especialmente alrededor de la boca o los ojos, o hinchazón en la garganta. También pueden ocurrir latidos cardíacos rápidos, mareos, náuseas, dolor abdominal o cianosis, un tinte azulado en las extremidades o la cara que indica falta de oxígeno. La pérdida de conocimiento o colapso es un signo de una reacción alérgica grave llamada anafilaxis. Busque atención médica inmediata si aparecen síntomas alérgicos graves después de la inyección de nitrito de sodio.
Fuentes alimenticias
Las reacciones alérgicas pueden ocurrir a partir del nitrito sódico en los alimentos. El nitrito de sodio se agrega a la carne tanto para que se vea más atractiva como para retrasar el crecimiento de bacterias que causan enfermedades graves, como el botulismo. El nitrito de sodio le da a la carne curada su sabor característico y retarda el deterioro, lo que le permite mantenerse por más tiempo. Varias carnes curadas o procesadas, que incluyen salchichas, tocino, perros calientes y jamón, contienen nitrito de sodio.
Riesgos del cáncer
La ingestión de nitrito sódico puede tener efectos secundarios a largo plazo, incluido un mayor riesgo de desarrollar cáncer. El riesgo de cáncer de nitrito sódico no proviene del químico en sí, sino de la formación de nitrosaminas durante el proceso de cocción. Las nitrosaminas se forman a partir de una reacción entre productos de degradación de proteínas animales, llamadas aminas y nitritos. Cocinar alimentos, particularmente tocino, a temperaturas muy altas puede causar la formación de nitrosaminas. Agregar ácido ascórbico o vitamina C o ácido eritórbico a la curación de la carne disminuye la formación de nitrosaminas. La mayoría de los fabricantes ahora agregan ácido eritórbico a sus productos. Las nitrosaminas son carcinógenos conocidos en animales y pueden causar cáncer en personas bajo ciertas condiciones.
Consideraciones
Aunque los nitritos están clasificados como "generalmente considerados seguros" por la U.S. Food and Drug Administration, los efectos a largo plazo de la fuerte exposición al nitrito de sodio no se ha establecido en los seres humanos. No cocine demasiado las carnes curadas ni las fríe a altas temperaturas. Cocinar el tocino en un horno de microondas reduce la formación de nitrosamina.
