En 1926, dos inmigrantes italianos solicitaron una licencia comercial para un restaurante que lleva el nombre de su ciudad natal, Parma. El funcionario de la ciudad de Nueva York no entendió su inglés fuertemente acentuado ("Palma, Palma"), y nació la Palm.
Originalmente un restaurante italiano, el Palm se convirtió en un asador cuando los dibujantes del cercano sindicato de noticias King Features comenzaron a pedir filetes. (Cuando no podían pagar sus pestañas, los artistas dieron a luz a otra tradición de Palm: garabatear caricaturas de asiduos en las paredes y contribuir con su propio trabajo, como Popeye y Beetle Bailey).
Aquí, el chef ejecutivo corporativo de Palm, Tony Tammero, quien comenzó en el restaurante Second Avenue en 1963, comparte el secreto de cómo cocina bistec en casa con un humo mínimo y un sabor máximo. Sugerencia: "El asador casero definitivamente no es una opción. Simplemente escalfa el filete y le saca la sangre, y terminas con carne gris", dice Tammero. Si estás demasiado ocupado para encender tu propia estufa, siempre puedes ir a los 50 mejores asadores de Estados Unidos.
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Que necesitas:
—2 sartenes de aluminio a juego con interiores de acero inoxidable y manijas de metal. A Tammero le gusta una sartén Wearever básica, no teflón ni hierro fundido, ya que "fuman demasiado".
—2 filetes de primera calidad de 16 onzas USDA Prime New York, de 1 1/4 a 1 1/2 pulgadas de grosor y con una edad de 28 días. ("Dígale al carnicero que los quiere limpios hasta la plata", es decir, con un poco de grasa en el borde. Luego recorte el exceso de grasa ", dice Tammero).
—1 cucharada de aceite de oliva
—Sal fina de mar y pimienta negra recién molida
Qué hacer:
Cepille los filetes con aceite de oliva y déjelos reposar a temperatura ambiente, sin cubrir, durante 1 hora.
Coloque una de las sartenes a fuego alto. Espolvorea un lado de cada filete con un poco de sal y pimienta. No sazone la carne de antemano. ("La sal sangra la carne", dice Tammero).
Cuando la sartén se caliente (después de unos 3 minutos), coloque los filetes en ella, sazonados hacia abajo. Y aquí está el truco "que salvará su matrimonio", dice Tammero: use la segunda sartén como tapa dándole la vuelta y colocándola sobre el filete. Esto captura el humo, evitando que su casa huela a carne por días.
Después de 3 minutos, lleve las sartenes a la ventana o puerta trasera, retire la sartén superior y deje salir el humo. Sazone el lado superior de cada filete. Luego, con un par de pinzas, voltee los filetes, cubra y regrese a la estufa por 3 minutos más.
Transfiera los filetes a una rejilla colocada sobre un plato y deje reposar durante al menos 30 minutos. Treinta minutos antes de que planees terminar los filetes, precalienta el horno a 425 ° F.
Regrese los filetes a la sartén en la que estaban chamuscados y termine de cocinar en el horno durante 8 minutos para un centro rojo cálido (medio raro) o 12 minutos para un centro rosado (medio). Dejar reposar por 8 minutos.
Finalmente, la prueba táctil:
Tammero advierte contra cortar la carne para ver si está lista. Prefiere la prueba táctil que aprendió del chef original de Palm: deje que su mano izquierda cuelgue suelta. Con el dedo índice de su mano derecha, presione firmemente sobre el área entre su pulgar e índice izquierdos para medir la suavidad; así es como se siente un filete con sangre rara si lo presiona con la misma fuerza Ahora, suelta el puño con la mano izquierda y presiona la misma área nuevamente. Así es como se siente un bistec medio raro al tacto. Aprieta el puño, presiona nuevamente y sentirás la recuperación de un bistec bien hecho. Una vez que hayas dominado el bistec, asegúrate de aprender estos 5 Movimientos fáciles de cocina que todo chico necesita saber.
