La levadura en polvo y la levadura pueden tener propósitos similares en la cocción, pero la forma en que funcionan es muy diferente. Si bien ambos productos son responsables de la levadura de productos horneados, aquí es donde terminan las similitudes. El polvo de hornear obtiene su poder de una reacción química que produce burbujas de aire, mientras que la levadura es un organismo vivo real, que produce gas a partir de una reacción biológica. Los dos procesos no son similares en absoluto, y los dos productos no son intercambiables en las recetas.
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Levadura
La levadura es un organismo vivo unicelular que en realidad es una variedad de hongos. Cuando compra levadura para hornear o elaborar cerveza, por lo general está en un estado inactivo liofilizado que la hace más estable en almacenamiento. La levadura se despierta cuando se mezcla con algún tipo de líquido para rehidratarla, luego debe ser alimentada con algún tipo de azúcar para mantenerla viva. El azúcar puede venir en muchas formas, desde azúcar de mesa hasta jarabe de agave o miel, o incluso jugo de fruta. A medida que la levadura metaboliza el azúcar, produce subproductos de dióxido de carbono y alcohol.
Polvo de hornear
El polvo de hornear se compone de un ácido y una base. Piense en la ciencia de la escuela primaria, cuando mezcló bicarbonato de sodio con vinagre. El polvo de hornear se compone esencialmente de bicarbonato de sodio y uno o dos ácidos en polvo. Cuando se agrega líquido a la mezcla, la base y el ácido se disuelven y se mezclan para formar una reacción química. En este tipo de reacción, el ácido y las bases se mezclan para emitir burbujas de dióxido de carbono, agua y sal como subproductos. En fórmulas de doble acción, se necesita calor para permitir que el segundo ácido se disuelva, lo que le da a los productos horneados una ráfaga más de levadura en el medio de la cocción.
Lo que significa
El bicarbonato de sodio produce una reacción casi instantánea, luego se evapora y neutraliza. Esto significa que los productos horneados deben cocinarse con relativa rapidez para capturar las burbujas en el producto fermentado. También significa que si la masa es pesada, no producirá un aumento tan bueno, por lo que los panes rápidos no se amasan para producir gluten elástico. La levadura, por otro lado, reproduce y hace burbujas de aire en la masa mucho más lentamente. Las burbujas son más fuertes y siguen creciendo, por lo que funciona bien con la masa más pesada de los panes amasados. La levadura no deja de reproducirse y hacer burbujas de aire hasta que se elimina con calor o falta de comida. La levadura también tiene la ventaja añadida de fabricar alcohol como subproducto, por lo que se usa en la fabricación de cerveza y vino, algo que el polvo de hornear nunca podría hacer.
Consejos para recordar
La levadura crece mejor entre 80 y 90 grados Fahrenheit, así que mantenga la masa en este rango para obtener el mejor rendimiento. La levadura se elimina a 130 F, así que ten esto en cuenta cuando uses ingredientes calientes en la masa.El polvo de hornear de doble acción comienza una segunda reacción química con calor, por lo que se producirá una mayor acción de aumento a medida que la temperatura de cocción aumente hasta que el plato esté cocido. El alcohol producido por la levadura para hornear pan es insignificante y se hornea durante el proceso de cocción.
