La deshidratación o el secado de los alimentos ayudarán a preservarlos para que duren más sin deterioro, y ayudará a evitar que se contaminen con microbios. Sin embargo, este proceso reduce la cantidad de ciertos nutrientes en los alimentos y los diferentes métodos de secado causan diferentes pérdidas de nutrientes. Una vez deshidratado, debe almacenar adecuadamente los alimentos para evitar cualquier deterioro en la calidad y mantener los alimentos seguros para comer.
Video del día
Nutrientes potenciales perdidos debido a la deshidratación
Algunas vitaminas, como A y C, disminuyen si entran en contacto con el aire o el calor, mientras que otras, como ciertos minerales, las vitaminas B y la vitamina C, pueden filtrarse al agua de cocción. La vitamina A es sensible a la luz, por lo que podría perderse si deshidratas los alimentos al sol o si no almacenas alimentos deshidratados en un lugar oscuro. Por ejemplo, los vegetales de hojas verdes escaldados al vapor por 5 minutos y luego deshidratados en un horno solo retienen hasta 14 por ciento de su contenido original de vitamina C, entre 22 y 71 por ciento del contenido original de tiamina y entre 20 y 69 por ciento de su contenido total original de betacaroteno, según un estudio publicado en el Journal of Food Science and Technology en 2013.
Tratamientos para limitar las pérdidas de nutrientes
El uso de un tratamiento con sulfito, como el metabisulfito sódico, minimizará la pérdida de vitaminas A y C, pero aumentará la pérdida de tiamina y riboflavina; el escaldado minimizará la pérdida de tiamina y vitaminas A y C debido a la deshidratación, ya que el escaldado inactiva las enzimas que aumentan su pérdida. El blanqueamiento con vapor reduce las pérdidas de nutrientes más que el escaldado en agua. Mojar frutas o vegetales en jugo de piña, naranja o limón antes de deshidratarlos puede ayudarlos a mantener niveles más altos de vitamina C durante el proceso de deshidratación, y también ayuda a evitar que se vuelvan marrones, aunque esto no es tan efectivo como usar el tratamiento con sulfito.
Métodos de secado para limitar las pérdidas de nutrientes
El proceso de liofilización produce menos pérdidas de nutrientes que el uso de un deshidratador y también da como resultado un producto que puede rehidratarse con más éxito en el futuro. Por ejemplo, un estudio publicado en el International Journal of Molecular Sciences en 2011 no encontró cambios significativos en los niveles de vitamina C y, para la mayoría de las frutas evaluadas, no hubo cambios en el contenido de betacaroteno en las frutas liofilizadas en comparación con los frescos Fruta. Sin embargo, hubo disminuciones en algunos antioxidantes beneficiosos llamados polifenoles. Esta pérdida limitada de nutrientes es más probable debido a las temperaturas más bajas utilizadas en la liofilización, ya que estos son nutrientes sensibles al calor.
Mantener seguros los alimentos deshidratados para comer
Después de deshidratar los alimentos, debe acondicionarlos antes de envasarlos para su almacenamiento final. Esto significa enfriarlos, ponerlos en un recipiente no poroso durante 10 a 14 días y luego removerlos o sacudirlos al menos una vez al día. Si se produce condensación, la comida no está completamente deshidratada y es necesario que la devuelva al horno o deshidratador para un secado posterior. Si la comida se pudo haber contaminado, se debe pasteurizar colocándola en un horno a 160 grados Fahrenheit durante 30 minutos o en un congelador de 0 grados F en una bolsa de plástico durante al menos 48 horas. Debe almacenar alimentos deshidratados en recipientes herméticos de vidrio o plástico en un lugar fresco, seco y oscuro. Los alimentos almacenados a altas temperaturas, como 80 ° F, solo durarán unos pocos meses, pero los que se mantienen a temperaturas inferiores a 60 ° F, pueden durar al menos un año. Deseche estos alimentos a la primera señal de moho u otros contaminantes.
