Un grano de trigo contiene tres partes: el germen, el endosperma y el salvado. El endosperma, que constituye aproximadamente el 83 por ciento del grano, generalmente se muele en harina blanca. La pequeña porción de gérmenes con alto contenido de grasa contiene el embrión de la planta y generalmente se elimina durante el procesamiento para extender la vida útil de la harina. El salvado, o revestimiento exterior resistente del grano, también se elimina durante el proceso de fabricación de la harina blanca. Los tres componentes contienen una proteína de almacenamiento vegetal conocida como gluten.
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Lo básico
La gliadina, el tipo específico de gluten en las tres partes del grano de trigo, causa problemas a las personas con sensibilidad al gluten. Si tiene la enfermedad celíaca, su cuerpo identifica la gliadina como un cuerpo extraño y lanza un ataque para deshacerse de ella. El resultado final es una lesión en la porción del intestino delgado donde los nutrientes se absorben en la sangre, causando muchos problemas.
Efectos
Si tienes enfermedad celíaca y comes salvado de trigo, el ataque autoinmune posterior causa un daño significativo a las vellosidades o los dedos pequeños del tejido que se extienden hacia adentro desde el revestimiento del intestino delgado. Con el tiempo, este daño interfiere con su capacidad para absorber efectivamente la glucosa, las vitaminas, los minerales, las grasas, los carbohidratos y otros nutrientes vitales de sus comidas y refrigerios. Puede estar desnutrido y enfrentar efectos a largo plazo que incluyen osteoporosis, infertilidad, cáncer, diabetes y otros trastornos autoinmunes.
Sustitutos
El salvado de trigo es una buena fuente de fibra insoluble, el tipo de fibra dietética que promueve los movimientos intestinales normales y te ayuda a evitar el estreñimiento. Si no puede comer con seguridad salvado de trigo, puede sustituir el salvado de arroz sin gluten. Otras buenas fuentes de fibra insoluble incluyen panes integrales sin gluten, cereales y pastas. Las nueces son ricas en fibra insoluble, como lo son las verduras de hoja verde oscura, el brócoli, el repollo y otras verduras que producen gases.
Advertencia
Aunque el salvado de avena también es una buena fuente de fibra insoluble, muchos productos comerciales de avena en la U.S. están contaminados con gluten de trigo o cebada que puede desencadenar un ataque de enfermedad celíaca. Algunas personas con enfermedad celíaca pueden comer de forma segura salvado de avena puro y no contaminado sin ningún problema. Sin embargo, Colorado State University indica que debe buscar productos de avena certificados sin gluten.
