La enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 133 estadounidenses, y se observa una mayor prevalencia en aquellos con familiares de primera generación con esta enfermedad. La enfermedad se manifiesta con intolerancia al gluten. La incomodidad gastrointestinal, la pérdida de peso y la hinchazón abdominal son síntomas comunes. La determinación del índice de gluten en los alimentos puede ayudar a los pacientes con enfermedad celíaca a elegir alimentos seguros. Es esencial porque hay tantas fuentes ocultas de gluten en los aditivos alimentarios. Las pruebas eliminan las conjeturas de vivir un estilo de vida sin gluten.
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¿Qué es el gluten?
La intolerancia al gluten es causada por una respuesta autoinmune anormal a una proteína del gluten llamada gliadina. El gluten le da elasticidad a la masa de trigo. También se encuentra en centeno y cebada. Cuando una persona sensible al gluten ingiere un alimento que contiene gluten, el cuerpo produce anticuerpos que lo atacan, a diferencia de la reacción a una infección bacteriana. El problema es que la respuesta inmune también resulta en la destrucción de las vellosidades del intestino delgado. Las vellosidades son pequeñas proyecciones de tejido que aumentan el área de superficie de absorción. Un individuo intolerante al gluten generalmente sufre de deficiencias de nutrientes debido a la menor capacidad del cuerpo para absorberlos.
Gluten Testing
El contenido de gluten de los alimentos debe determinarse mediante pruebas de laboratorio. En un estudio realizado en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 2006, se analizaron diferentes métodos para analizar los granos en busca de gluten y se descubrió que el uso de harina para una muestra de prueba en lugar de harina picada producía los mejores resultados. Los métodos para evaluar el contenido de gluten varían según el tipo de producto probado y el uso final previsto.
Importancia
La capacidad de los fabricantes para probar el gluten es esencial porque está muy extendida en los alimentos y bebidas. Puede parecer obvio renunciar a comer pan de trigo integral si eres intolerante al gluten. Sin embargo, el gluten también se encuentra en productos como la salsa de soja, la pasta y el cuscús. Sin embargo, también se puede usar como base en ingredientes como almidón alimenticio modificado, maltodextrina y saborizantes naturales. La determinación del índice de gluten de alimentos y bebidas permite a las empresas cumplir con las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para etiquetar voluntariamente los productos "sin gluten". Sin embargo, no se requiere en todos los productos procesados.
Etiquetado de gluten
La FDA tiene pautas que proporcionan pautas específicas para alimentos etiquetados como "sin gluten". "Con base en la ciencia y la tecnología actuales, la FDA utiliza una concentración de gluten de 20 partes por millón (ppm) como el umbral para determinar si un producto puede etiquetarse como libre de gluten. Los productos no están etiquetados con un número de índice de gluten específico porque la tecnología actual no es lo suficientemente precisa. Más bien, el etiquetado utiliza la cifra de 20 ppm para determinar el contenido del producto.Los productos no contienen gluten si caen por debajo de 20 ppm o no contienen gluten si la concentración de gluten es superior a 20 ppm.
