La berenjena, que se dice fue introducida en América del Norte por Thomas Jefferson, ha sido un vegetal favorito en las tradiciones culinarias mediterráneas y del Medio Oriente durante siglos. Las variedades pequeñas son lo suficientemente tiernas como para no requerir ninguna atención preliminar, pero el sabor y la textura de las berenjenas grandes y maduras mejorarán al "sudarlas" para extraer los jugos de sabor amargo. Este procedimiento también ayuda a colapsar las membranas celulares, lo que reduce la capacidad esponjosa de la carne de la verdura para absorber el aceite. Las semillas de una berenjena fresca deben ser suaves y apenas visibles, y si lo son, no hay necesidad de eliminarlas. Si las semillas son marrones, sáquelas con una cuchara.
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Paso 1
Rebana la parte superior y pela la berenjena. La piel negra purpúrea de las berenjenas grandes tiende a ser dura pero también contiene la mayor concentración de nasunina, un potente antioxidante. Pelar el vegetal en "rayas", como lo recomienda "Cocción Fina", conserva algunos de esos nutrientes. Si planeas asar la berenjena a la parrilla, mantener la piel encendida hasta después de la cocción ayudará a que las rebanadas conserven su forma.
Paso 2
Corta la berenjena en pedazos. Su receta dictará el tamaño y la forma preferidos.
Paso 3
Espolvoree sal generosamente sobre todas las superficies de las piezas.
Paso 4
Coloque las piezas de berenjena en un colador para drenar. Casi de inmediato, verá pequeñas gotas de "sudor" comenzando a formarse en la berenjena. Deje el colador por alrededor de una hora.
Paso 5
Enjuaga y exprime las piezas de berenjena. Mantenga el colador bajo un chorro de agua fría para enjuagar la sal. Suavemente, pero con firmeza, aprieta las piezas para extraer el líquido restante y colócalas en toallas de papel.
Paso 6
Seque las piezas con toallas de papel. Después de esto, tu berenjena está lista para cocinarse.
Cosas que necesitará
- 2 berenjenas grandes
- Cuchillo pelador
- Sal marina kosher o gruesa
- Colador
- Toallas de papel
Consejos
- "Cocina fina" ofrece algunos consejos para reconocer la frescura de la berenjena antes de comprar. La piel debe ser lisa, brillante y sin arrugas. La sangría que hace tu dedo cuando presionas en la carne debería regresar inmediatamente. Idealmente, el tallo debe verse un poco húmedo, como recién cortado. Use la berenjena lo antes posible después de comprarla, pero se mantendrá fresca en el cajón para dos o tres días. Elimine cualquier punto marrón o endurecido en la carne. Si ve demasiada decoloración y las semillas también son marrones, la berenjena ya no está lista y debería obtener otra. El Thesaurus de Cook afirma que las berenjenas machos tienen menos semillas y son menos amargas que las berenjenas femeninas. Para determinar el sexo de una berenjena, mira la sangría en la parte inferior.Si es profunda y tiene forma de guión, la berenjena es femenina. Si es poco profundo y redondo, es masculino.
Advertencias
- A menos que la receta que está usando específicamente tome en cuenta la "sudoración" de la berenjena, Cookthink recomienda que reduzca a la mitad la cantidad de sal que necesita.
