Los granos de trigo contienen tres partes: el recubrimiento externo conocido como salvado, la porción de germen que contiene el embrión de la planta y el endosperma que comprende hasta 80 por ciento del grano. El trigo se muele para separar estos componentes y recombinarlos de varias maneras para crear una selección de harinas. La harina de sémola se elabora triturando groseramente el endosperma de un tipo de trigo duro de primavera conocido como trigo duro. La harina de sémola se considera un producto con alto contenido de gluten.
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Descripción
El trigo duro es un grano dorado resistente y la harina de sémola derivada de este grano es dura y granular, con una consistencia similar a la del azúcar. La harina de sémola no es una buena opción para hornear pan en general, pero ocasionalmente se usa en panes especiales. Más comúnmente, la harina de sémola se usa para producir platos de cuscús o productos de pasta, incluyendo macarrones, espaguetis, fideos y fideos de lasaña.
Expert Insight
Todas las variedades de trigo producen una forma de proteína de almacenamiento vegetal, o gluten, conocida como gliadina. La cebada produce una proteína de almacenamiento llamada hordeína y las plantas de centeno contienen gluten de secalina. Estas tres formas de gluten desencadenan un trastorno autoinmune conocido como enfermedad celíaca en individuos susceptibles. La Asociación Celiac Sprue advierte a las personas con enfermedad celíaca que eviten la harina de sémola.
Efectos
Si tienes enfermedad celíaca, tu cuerpo identifica el gluten en la harina de sémola como un cuerpo extraño y lanza un ataque que daña las vellosidades, o pequeñas proyecciones dentro del revestimiento del intestino delgado. Las vellosidades se vuelven menos efectivas en la absorción de nutrientes y el daño continuo en la pared intestinal permite que las toxinas entren en el torrente sanguíneo. Como resultado, puede volverse desnutrido y desarrollar enfermedades crónicas, como osteoporosis, artritis y problemas de la piel. Los síntomas de la enfermedad celíaca incluyen dolor abdominal, hinchazón y diarrea, así como fatiga, dolor en las articulaciones, ansiedad y hormigueo en las manos y los pies. Una dieta sin gluten es el único tratamiento probado para la enfermedad celíaca.
Sustituciones
Harina hecha de cualquier tipo de arroz, blanca, marrón y dulce, es un buen sustituto sin gluten de la harina de sémola. Otras opciones incluyen harina de patata, trigo sarraceno, sorgo, frijol y quinua. Cada sustituto de harina tiene un impacto diferente en el sabor y la textura de la comida que se prepara. Mezclar varias harinas y agregar tapioca o almidón de patata crea un mejor producto. El gluten ayuda a unir los ingredientes y crea elasticidad que permite que la masa se eleve, por lo que es posible que tenga que agregar otros ingredientes de unión y levadura, como huevos, polvo de hornear y goma de xantano.
Contaminación cruzada
Es fácil que partículas de harina viajen por el aire o en el delantal, las manos y los utensilios del cocinero.Luego, la harina que contiene gluten termina en lo que debería ser un producto sin gluten. La etiqueta no le indicará si los productos están contaminados de forma cruzada; puede que tenga que preguntar si la comida se preparó en la proximidad de alimentos que contienen gluten. Mantenga las harinas sin gluten en un área separada de su cocina o despensa, y limpie las superficies de preparación de alimentos y las bandejas para hornear a fondo para asegurarse de que no contengan gluten.
