El yogur se elabora mediante la fermentación de muchos tipos de leche, incluida la leche entera, descremada y evaporada, con bacterias de ácido láctico. Estas bacterias beneficiosas son generalmente de los tipos llamados lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Dependiendo de cómo se elabore el yogur, el producto resultante puede tener diferentes sabores y texturas, y contener diferentes cepas de bacterias buenas.
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Yogur probiótico
El yogur se conoce generalmente como un alimento "vivo", ya que contiene microorganismos vivos que existen naturalmente en el intestino humano. Algunas de estas bacterias microscópicas son buenas para la salud humana; estos se conocen como probióticos. Las bacterias buenas más comúnmente usadas como probióticos son las bacterias del ácido láctico, como lactobacillus y bifidobacterium. Sin embargo, no todo el yogurt contiene probióticos; algunos yogures vivos contienen bacterias que no son perjudiciales ni beneficiosas. Otros tipos de yogurt se calientan de tal manera que todas las culturas vivas mueren.
Lactobacillus
Lactobacillus es un nombre genérico para un tipo o género de bacteria. Las muchas especies de lactobacillus se encuentran naturalmente en nuestros tractos digestivo y urinario, y también en alimentos fermentados como el yogur. El yogur se elabora con mayor frecuencia con lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophilus, L. animalis y L. casei.
Bifidobacterium
Bifidobacterium es un tipo de bacteria buena que se encuentra naturalmente en sistemas gastrointestinales saludables, y también en alimentos fermentados como el yogur. Algunos yogures comerciales presentan las cepas probióticas de Bifidobacterium B. animalis y B. lactis.
Streptococcus Thermophilus
Otro tipo de bacteria inicial utilizada para hacer yogur es Streptococcus thermophilus. Es ampliamente utilizado en la producción de yogur y queso. Al igual que con lactobacillus y bifidobacterium, hay muchas especies y sub-cepas de Streptococcus thermophilus. Se pueden encontrar al menos 81 tipos de Streptococcus thermophilus en yogures y quesos comerciales.
Identificar lo "bueno"
No todo el yogur contiene bacterias vivas y beneficiosas, y muchos yogures que se venden en los supermercados no lo son. Para ayudar a los consumidores a determinar qué yogures contienen cultivos vivos y activos, la Asociación Nacional de Yogurt estableció un sello de "Cultura activa en vivo", que se utiliza en envases de yogur que contienen un cierto nivel de bacterias de ácido láctico. Incluso si no ve el sello en su caja de yogurt, verifique la etiqueta del ingrediente para detectar la presencia de bacterias vivas.
