Al final de un callejón sin salida residencial en Dartmouth, Nueva Escocia, un camino de entrada sube por una colina hasta la sede de Ocean Nutrition, un complejo de edificios de época de mediados de siglo con vistas a las goletas de mástil alto y el canadiense de casco gris Destructores de la marina en el puerto de Halifax. En el camino, los semirremolques cargados con bidones de líquido amarillo aceitoso se detienen frente a una fábrica de nueva construcción. Dentro de los hangares cavernosos de acero galvanizado, el aceite se mezcla con agua desionizada en tanques de 6, 500 galones. La suspensión resultante de aceite microencapsulado se bombea a través de un atomizador de cinco pisos para eliminar la humedad. El producto final es una sustancia beige de grano fino que parece harina pero que, de hecho, es un triunfo de la tecnología: el aceite de pescado maloliente, transformado por la industria en un polvo inodoro e insípido. Se utilizará para aumentar todo, desde la fórmula infantil en China hasta el jugo de naranja Wonder Bread y Tropicana en los estantes de nuestros supermercados.
Ocean Nutrition no está fabricando algo de Soylent Green para el nuevo milenio. Después de siete años y $ 50 millones de investigación, los 45 técnicos y 14 doctorados de la compañía han encontrado una forma de alta tecnología para devolver un conjunto crucial de nutrientes a nuestros cuerpos, compuestos que, gracias a la industrialización de la agricultura durante el último medio siglo, han sido completamente despojados de nuestro suministro de alimentos sin que, hasta hace poco, nadie lo haya realizado. Ahora, un cuerpo de investigación cada vez mayor muestra que la epidemia de enfermedades asociadas con la dieta occidental (cáncer, enfermedades cardíacas, depresión y mucho más) podría reducirse simplemente restaurando algo que nunca deberíamos haber eliminado de nuestras dietas en el primer lugar: ácidos grasos omega-3.
EL GRAN ERROR
Somos, a menudo, y con precisión, lo que comemos. Las tendencias dietéticas recientes, desde Atkins hasta South Beach, han puesto el énfasis en aumentar nuestra ingesta de proteínas o reducir los carbohidratos. Mientras tanto, el colesterol, las grasas saturadas y las grasas trans se han estigmatizado, lo que lleva a la creencia de que librar una guerra total contra las grasas es la mejor manera de obtener una cintura más delgada y una vida más larga. Pero las grasas son tan cruciales para un cuerpo sano como las proteínas; terminan enfundados en el corazón, protegiendo los órganos y construyendo las células del cerebro, un órgano que es 60 por ciento de grasa. La clave para una buena salud no radica en eliminar despiadadamente las grasas de nuestras dietas, sino en comer las mejores grasas posibles para nuestros cuerpos. Y un coro creciente de nutricionistas está de acuerdo en que esas grasas son omega-3.
Ciertamente, ha leído los titulares que anuncian la capacidad de los ácidos grasos omega-3 para aumentar la función cerebral y proteger contra la enfermedad coronaria. Esquivando sus apuestas, es posible que ya haya modificado su dieta, sustituyendo el salmón o algún otro pescado azul por carne o aves de corral algunas veces por semana. Pero, como un observador hastiado de las tendencias alimentarias, es posible que se haya preguntado si las nuevas grasas "saludables para el corazón" promocionadas en el empaque de los huevos, la margarina, el espagueti y los waffles congelados son solo una estratagema de marketing, lo último en una larga lista de nutrientes milagrosos que, dentro de unos meses o años, no serán más que bombo publicitario.
Pierde el escepticismo. Este no es el próximo salvado de avena.
Las moléculas Omega-3 son un subproducto de la feliz reunión de la luz solar, el agua y el dióxido de carbono en los cloroplastos de las plantas terrestres y las algas marinas. No hace mucho tiempo, estos ácidos grasos eran un componente ineludible de nuestra dieta. A principios de 1900, mucho antes de la llegada de la hormona de crecimiento bovina y las semillas transgénicas patentadas, las granjas familiares estadounidenses eran fábricas perfectas para producir omega-3. Los pastos bucólicos, bañados por el sol, sostenían una compleja variedad de pastos, y el ganado usaba sus lenguas sensibles para recoger y elegir las zonas más maduras de trébol, mijo y hierba dulce; luego, sus volúmenes convirtieron la celulosa que los humanos no pueden digerir en alimentos que sí podemos: leche, mantequilla, queso y, finalmente, carne de res, todos ellos ricos en omega-3. El ganado solía pasar de cuatro a cinco años sin preocupaciones pastando en la hierba, pero ahora están engordados con granos en los corrales de engorda y alcanzan el peso de la matanza en aproximadamente un año, todo el tiempo bombeados llenos de antibióticos para combatir las enfermedades causadas por los cuartos cercanos de granjas industriales.
Del mismo modo, hace algunas generaciones, los pollos deambulaban por esas mismas granjas, alimentándose de pastos, verdolaga y larvas, proporcionando a los humanos palillos, pechugas y huevos que eran ricos en omega-3 derivados de la hierba. Hoy en día, la mayoría de los pollos estadounidenses son ahora una sola raza híbrida, la de Cornualles, y se crían en jaulas, se tratan con antibióticos y se rellenan con maíz.
Nuestras grasas animales alguna vez se derivaron de vegetales de hojas verdes, y ahora nuestro ganado se engorda con maíz, soya y otros aceites de semillas. (Incluso la mayoría del salmón, el bagre y los camarones en nuestros supermercados se crían en granjas y se engordan con gránulos enriquecidos con soja). Por lo tanto, no solo se han eliminado las grasas buenas de nuestras dietas, sino que estos aceites de semillas baratos y ampliamente disponibles son los fuente de otra familia de ácidos grasos mucho menos saludable llamada omega-6, que compite con los omega-3 por el espacio en nuestras membranas celulares. Los omega-6 son esencialmente ácidos grasos más rígidos que dan estructura a nuestras células, mientras que los omega-3 son más fluidos y ayudan a nuestros cuerpos a combatir la inflamación. Nuestros antepasados comieron una proporción de omega-6 en la dieta a omega-3 de aproximadamente 1: 1. La dieta occidental (el patrón de alimentación moderno estadounidense y europeo caracterizado por un alto consumo de carne roja, azúcar y carbohidratos refinados) tiene una proporción de aproximadamente 20: 1.
"El cambio de una cadena alimenticia con plantas verdes en su base a una basada en semillas puede ser el mayor alcance de todos", escribe Michael Pollan en su manifiesto prescriptivo En defensa de los alimentos. "De las hojas a las semillas: es casi, si no del todo, una teoría de todo " .
Este cambio comenzó en serio en la década de 1960. La investigación sobre los vínculos entre el colesterol y las grasas saturadas y la enfermedad coronaria llevó a las autoridades sanitarias a demonizar la manteca de cerdo, los productos lácteos y otras fuentes de grasa derivadas de animales. Mientras tanto, las nuevas pautas de salud leonizaron las grasas poliinsaturadas en los aceites vegetales y la margarina (que es simplemente aceite vegetal solidificado por hidrogenación, un proceso que crea las temidas grasas trans).
Los procesadores de alimentos estaban felices de jugar: los aceites de semillas poliinsaturados no se volvieron rancios tan rápido como los omega-3, lo que significó una vida útil más larga para los alimentos envasados. Una forma de grasa en particular, el aceite de soya rico en omega-6, ahora es omnipresente en los alimentos procesados. La soja, originalmente una importación del este de Asia, se ha convertido en el segundo cultivo alimenticio más valioso en los Estados Unidos. Modificados genéticamente para resistir las plagas, son triturados para hacer harina rica en proteínas para el ganado, y la industria altamente subsidiada ha encontrado formas ingeniosas de mover su producto en forma de "isoflavonas de soya", "proteína vegetal texturizada", "aislado de proteína de soja"., "y los otros ingredientes novedosos que acechan en las etiquetas de los alimentos procesados. Mire alrededor de su cocina y encontrará aceite de soya en todo, desde aderezos para ensalada hasta Crisco, desde queso procesado hasta barras de granola. Si está comiendo un alimento procesado, es probable que contenga soja. El veinte por ciento de las calorías de los estadounidenses ahora provienen de la soja; la persona promedio come 25 libras de las cosas al año. Solo cuatro aceites de semillas (soya, maíz, algodón y aceite de canola) representan el 96 por ciento del aceite vegetal que se consume en los Estados Unidos en la actualidad.
La propagación de la dieta occidental rica en aceite de semillas en todo el mundo ha sido rastreada por un aumento estadístico en las llamadas enfermedades de la civilización: asma y artritis, depresión y Alzheimer, enfermedades cardíacas y cáncer, así como trastornos metabólicos como diabetes y obesidad Los okinawenses, de Japón, alguna vez tuvieron la esperanza de vida más larga del mundo. Pero con la administración estadounidense de posguerra, que no terminó hasta 1972, los residentes de la prefectura japonesa cambiaron a una dieta occidental rica en carne y aceites vegetales a base de semillas (piense en Spam, hamburguesas McDonald's y margarina). Como resultado, experimentaron un aumento vertiginoso en cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Los hábitos alimenticios occidentales resultaron difíciles de eliminar, y el 47 por ciento de los hombres de Okinawa todavía se consideran obesos, el doble que el resto de Japón.
Según un estudio de 2003 publicado en la Revista Mundial de Nutrición y Dietética, los indios urbanos que han adoptado dietas ricas en aceite de semillas sucumben a enfermedades cardíacas y enfermedades crónicas a un ritmo mucho más alto que los habitantes de las aldeas que comen una "dieta de hombres pobres" que tiene un alto contenido de aceite de mostaza, que es relativamente alto en omega-3. Se cree que, en la década de 1960, los israelíes adoptaron con entusiasmo una dieta aparentemente saludable para el corazón, rica en grasas poliinsaturadas de aceites vegetales; ahora las enfermedades cardíacas, la presión arterial alta y la diabetes son ubicuas, y las tasas de cáncer son más altas que en los Estados Unidos.
En 1970, intrigados por los informes de que los esquimales rara vez mueren de enfermedades cardíacas, dos científicos daneses volaron a Groenlandia y encantaron las muestras de sangre de 130 voluntarios. Hans Olaf Bang y Jørn Dyerberg descubrieron que los inuit todavía obtenían la mayor parte de sus calorías del pescado, la foca y la carne de ballena. A pesar de su alto consumo de colesterol, los inuit tenían una tasa de mortalidad por enfermedad coronaria que era una décima parte de la de los daneses, entusiastas comedores de carne de cerdo que se sabe que incluso untan su queso. Y la diabetes era casi inexistente entre los inuit. Bang y Dyerberg encontraron niveles sorprendentemente altos de omega-3 y cantidades relativamente bajas de omega-6 en las muestras de sangre inuit. En 1978, publicaron un artículo innovador en The Lancet, que establece el vínculo entre el consumo de omega-3 y las tasas más bajas de enfermedad coronaria. Inició un cambio de paradigma entre los nutricionistas, uno que ahora solo está realmente influyendo en la política dietética oficial en todo el mundo.
"Ha habido un aumento de mil veces en el consumo de aceite de soja en los últimos cien años", dice Joseph Hibbeln, MD, jefe interino de la sección de neurociencias nutricionales en los Institutos Nacionales de Salud en Bethesda, Maryland. El resultado, afirma, es un experimento no planificado en la química del cerebro y el corazón, uno de los cuales es la población entera del mundo desarrollado. En una serie de estudios epidemiológicos, el Dr. Hibbeln demostró que las poblaciones que consumen altos niveles de omega-3 en forma de mariscos son las menos afectadas por las principales enfermedades asociadas con la dieta occidental.
Entre los japoneses, que comen un promedio de 145 libras de pescado al año, las tasas de depresión y homicidio son sorprendentemente bajas. Mientras tanto, los hombres que viven en países sin litoral como Austria y Hungría, donde el consumo de pescado es respectivamente de 25 libras y nueve libras per cápita, encabezan las listas mundiales de suicidio y depresión. A pesar de que los japoneses fuman como demonios, luchan con la presión arterial alta y comen cien huevos más ricos en colesterol al año por persona que los estadounidenses, cuentan con tasas de enfermedades cardiovasculares envidiablemente bajas, así como la mayor esperanza de vida en el planeta, un promedio de 81 años… tres años más que el de los estadounidenses. Y si bien es cierto que los japoneses consumen soja en forma de tofu, miso y salsa de soya, la forma en que se prepara (precipitada o fermentada) es mucho más saludable que las versiones crudas, que bloquean los minerales, el estrógeno y el rico en omega-6. consumido por los estadounidenses.
El Dr. Hibbeln está convencido de que la clave para la longevidad del ciudadano japonés promedio son los ácidos grasos omega-3; los niveles en el torrente sanguíneo japonés promedian el 60 por ciento de todos los poliinsaturados. Después de medio siglo de favorecer los aceites vegetales a base de semillas, el nivel de omega-3 en el torrente sanguíneo estadounidense ha caído al 20 por ciento de los poliinsaturados. "Hemos cambiado la composición de los cuerpos y cerebros de las personas", dice el Dr. Hibbeln. "Una pregunta muy interesante, a la que aún no conocemos la respuesta, es ¿hasta qué punto el cambio en la dieta ha alterado el comportamiento general en nuestra sociedad?"
Últimamente, las respuestas han estado llegando de manera gruesa y rápida. En un estudio de 231 reclusos medicados con aceite de pescado en una prisión británica, los asaltos se redujeron en un tercio. Comparando las tasas de homicidio en cinco países, el Dr. Hibbeln descubrió que el aumento del consumo de ácidos grasos omega-6 se correlacionaba con un aumento de cien veces en la muerte por homicidio, a pesar de que el acceso a las armas de fuego disminuyó en todos los países encuestados, excepto en los Estados Unidos. Un artículo publicado en el Journal of the American Medical Association concluyó que incluso un aumento modesto en el consumo de pescado rico en omega-3 redujo el riesgo de muerte coronaria en un 36 por ciento. Un estudio realizado en 2007 por los Institutos Nacionales de Salud encontró una correlación positiva entre el consumo de omega-3 por parte de las madres durante el embarazo y las habilidades motoras finas y los coeficientes intelectuales verbales de sus hijos. Aumentar la cantidad de omega-3 en su dieta podría incluso revertir la obesidad: los omega-6 son, en palabras de un investigador, "impulsores notables de la adipogénesis", es decir, la formación de tejidos grasos. Los animales que se alimentan con dietas ricas en omega-6 ganan mucho más peso de la misma cantidad de calorías que sus contrapartes alimentadas con pasto, y resulta que la grasa difícil de perder en la barriga de mediana edad, en su mayoría, es omega- 6s. Se ha demostrado que una mayor ingesta de omega-3 afecta positivamente enfermedades tan diversas como derrames cerebrales, alergias, demencia y dislexia.
"Los hombres de cuarenta y cincuenta años pueden revertir su riesgo de morir por muerte súbita cardíaca al comer pescado al menos tres veces por semana", dice el Dr. Hibbeln. "Y si quieren vivir vidas más largas y felices, hay datos sustanciales de que deberían aumentar su composición corporal de omega-3". Su médico de familia puede evaluar su proporción de omega-6 a omega-3, o puede hacerlo usted mismo. (Your Future Health vende kits de prueba en su sitio web, yourfuturehealth.com).
¿Cómo podría un simple cambio en la grasa de la dieta tener un impacto tan grande en tantos aspectos de nuestra salud? La respuesta radica en la naturaleza de dos formas específicas de omega-3, el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA), que son especialmente ricos en mariscos.
Resulta que no todos los ácidos grasos omega-3 son iguales.
EL SURGIMIENTO DE LA HUMANIDAD
Stephen Cunnane, PhD, es un chico aficionado ideal para una dieta alta en omega-3. Alto, enérgico y delgado, este investigador en metabolismo cerebral en la Universidad de Sherbrooke de Quebec carece de cualquier signo de la panza que pueda esperar en un hombre de 55 años. Su secreto, confiesa, es mucho ejercicio y al menos dos porciones de pescado rico en omega-3 a la semana.
Cunnane cree que los omega-3, y específicamente el DHA y el EPA, son los nutrientes cruciales que permitieron a los protohumanos con cerebros del tamaño de un chimpancé convertirse en charlatanes, utilizando Homo sapiens. DHA tiene una forma cilíndrica y puede comprimirse y torcerse como un Slinky, cambiando entre cientos de formas diferentes miles de millones de veces por segundo. La molécula es particularmente abundante en las colas de las serpientes de cascabel, las alas de los colibríes, las colas de los espermatozoides y las retinas y las células cerebrales de las personas que comen pescado. Una neurona rica en moléculas de DHA es prácticamente líquida, lo que permite una recepción más efectiva de serotonina, dopamina y otros neurotransmisores cruciales. En los sujetos de prueba, esta neuroplasticidad aumentada se ha relacionado con una mejor visión y coordinación ojo-mano, un mejor estado de ánimo, movimientos generales mejorados y una mayor capacidad de atención sostenida. El EPA no es menos crucial: reduce la coagulación sanguínea y amortigua la respuesta inflamatoria en los tejidos. Se sospecha que dicha inflamación crónica está en la raíz de la mayoría de las llamadas enfermedades de la civilización, desde el Alzheimer y la depresión hasta las enfermedades cardíacas y el cáncer.
Si bien es cierto que las plantas terrestres son buenas fuentes de omega-3, el ácido graso más presente en las especies terrestres es el ácido alfa-linolénico (ALA). Esencial para la buena salud, el ALA se puede encontrar en frutas, verduras y algunas semillas, entre ellas lechuga, puerros, verdolaga, col rizada, brócoli, arándanos, cáñamo, chía y linaza. El ALA es especialmente rico en plantas que crecen con luz intensa, y se cree que el ácido graso ayuda a las plantas a recuperarse del daño solar. Aunque el cuerpo humano es capaz de convertir el ALA en DHA y EPA a través de una serie de reacciones enzimáticas, no es particularmente bueno: menos del 1 por ciento del ALA que obtenemos de fuentes vegetales se convierte en DHA y EPA. El océano es la fuente más rica del mundo de DHA y EPA, particularmente de peces aceitosos que se alimentan de plancton como las sardinas, la caballa y el arenque.
La evidencia arqueológica descubierta recientemente sugiere que hace unos 2 millones de años, los primeros homínidos, los antepasados de los humanos modernos, abandonaron los bosques para vivir en los bordes boscosos de los grandes lagos y estuarios salobres en lo que hoy es el Valle del Rift de África. Los basureros prehistóricos encontrados en Kenia y Zaire están llenos de conchas y esqueletos de bagre sin cabeza, evidencia de que estos protohumanos estaban aprovechando al máximo la proteína fácilmente recolectada y, por cierto, los ácidos grasos omega-3, uno de los primeros del mundo. Puedes comer buffets de mariscos. Casi al mismo tiempo, los cerebros homínidos comenzaron a crecer, hinchándose más de dos veces desde 650 gramos en Homo habilis, el primer homínido que usa herramientas, hasta 1, 490 gramos en los primeros antepasados del Homo sapiens. "Los antropólogos suelen señalar cosas como el aumento del lenguaje y la fabricación de herramientas para explicar la expansión masiva de los cerebros homínidos tempranos", dice Cunnane. "Pero esta es una trampa 22. Algo tuvo que iniciar el proceso de expansión del cerebro, y creo que fueron los primeros humanos comiendo almejas, ranas, huevos de pájaros y peces de los ambientes costeros".
Los mariscos son especialmente ricos en los minerales zinc, yodo, cobre, hierro y selenio, todos los cuales son esenciales para el crecimiento cerebral fetal y la buena función cerebral en adultos, y pueden haber iniciado el proceso de crecimiento neuronal explosivo. Esta teoría basada en la costa de la evolución humana temprana, presentada por Cunnane en su libro Survival of the Fattest y defendida por el experto británico en química cerebral Michael Crawford, desafía las teorías predominantes de la sabana y el bosque, que señalan la caza y la búsqueda de basura como la fuerza motriz en evolución cerebral La teoría del mono acuático es una versión más controvertida del escenario costero. Propuesto por Sir Alister Hardy y Elaine Morgan en el Reino Unido, busca explicar fenómenos tan diversos como el bipedalismo y el torso humano aerodinámico al postular una fase acuática a la evolución humana, en la que los homínidos pasaron un buen porcentaje de sus vidas despiertas vadeando y nadando en busca de mariscos.
El relato de Cunnane tiene la ventaja de explicar algunos de los atributos más desconcertantes del Homo sapiens. ¿Por qué, por ejemplo, somos los únicos primates cuyos bebés nacen con más de una libra de grasa subcutánea y cuyos fetos flotan realmente? ¿Y por qué, a diferencia de los elefantes, los rinocerontes y otros mamíferos cuyos cerebros realmente se encogieron durante generaciones, la materia gris de nuestros antepasados experimentó un crecimiento explosivo y sostenido en los últimos 2 millones de años?
EPA y DHA, insiste Cunnane, trabajan en sinergia; lo que es bueno para el corazón también tiende a ser bueno para el cerebro. "Incluso si no cambia la composición de su cerebro al obtener más DHA", dice Cunnane, "los vasos son las cosas que suministran oxígeno y nutrientes a su cerebro, y también requieren ácidos grasos omega-3 para una función óptima".. Para la regulación de la presión arterial, para controlar la función plaquetaria, la tendencia a la coagulación, el ritmo del corazón, necesita ácidos grasos omega-3 ".
Cunnane me muestra una foto de una imagen tallada en piedra arenisca de color beige. "Esto se encontró en una cueva en Francia. Debe haber sido una de las Capillas Sixtinas del mundo del dibujo en ese momento". Es una versión altamente naturalista de un salmón, hasta las aletas branquiales y la mandíbula enganchada. Evidencia de comer pescado temprano, asombroso en su sofisticación técnica, la imagen tiene 22, 000 años. Una nota interesante a pie de página de la teoría de Cunnane es que nuestros antepasados Cro-Magnon que comen mariscos, incluido el maestro escultor responsable de este bajorrelieve, podrían haber sido más inteligentes que nosotros. La evidencia fósil muestra que los Cro-Magnons, aunque sus cuerpos eran más pequeños que los de los neandertales, tenían cerebros unos 200 gramos más pesados que los humanos modernos. El avance relativamente reciente de la humanidad lejos de las costas ricas en mariscos, cree Cunnane, explica todo, desde el 20 por ciento de las mujeres estadounidenses que tienen deficiencia de hierro hasta los bocios colgantes de las personas que viven en regiones montañosas. (Si el yodo no se hubiera agregado a la sal de mesa hace 80 años, el cretinismo, una deficiencia tipificada por un crecimiento mental severamente atrofiado, sería endémico en la mayoría de los países desarrollados). Hasta la Revolución Americana, el 98 por ciento de la población vivía a lo largo de ríos y océanos. Salir de las costas podría ser un desastre de salud pública en cámara lenta. Las deficiencias de DHA y los minerales selectivos para el cerebro abundantes en las costas, especula Cunnane, afectan el rendimiento del cerebro humano moderno y, si no se corrigen, eventualmente podrían hacer que los cerebros se encojan.
"La adaptación será necesaria", concluye en Survival of the Fattest, "ya sea haciendo que los suplementos estén más disponibles o volviendo a las costas, o posiblemente enfrentaremos procesos evolutivos que eventualmente podrían reducir la capacidad cognitiva".
En otras palabras, nuestras abuelas amantes del aceite de hígado de bacalao tenían razón: el pescado realmente es alimento para el cerebro. Y nuestra desastrosa decisión de reemplazar los omega-3 en nuestra dieta con omega-6 podría ser la prueba de que alguien necesita que, como especie, el Homo sapiens se esté volviendo más tonto.
EL FUTURO DE LOS PECES
Colin Barrow, PhD, vicepresidente de investigación y desarrollo de Ocean Nutrition, tiene varias formas de incorporar omega-3 en su dieta. Podría, señala, extender la margarina Becel especialmente formulada en el Wonder Wonder con DHA y EPA y lavarlo con yogur líquido Danone suplementado con omega-3. En cambio, prefiere tomar sus omega-3 solo: revuelve una cucharada de aceite de pescado en polvo puro en su jugo de la mañana.
Un neozelandés alto, de voz suave, con barba de jengibre y una sonrisa de dientes largos, Barrow ha utilizado la experiencia obtenida de un doctorado en química y productos naturales marinos para desarrollar el proceso que permitió a Ocean Nutrition reintroducir omega-3 en alimentos envasados.
"El proceso se llama microencapsulación", dice Barrow, "y se usó originalmente para entregar tinta en los cartuchos de las impresoras de inyección de tinta". Si aumentara el tamaño de un grano del polvo microencapsulado de Ocean Nutrition al de una pelota de baloncesto, se llenaría con aglomeraciones de aceite del tamaño de una pelota de ping-pong envueltas en gelatina. Cada partícula es como una cápsula microscópica de aceite de pescado, lo que permite agregar el polvo a los alimentos sin cambiar el sabor de los alimentos. Sin una capa protectora para evitar la oxidación, el omega-3 en un vaso de jugo de naranja apestaría como una lata de sardina que queda al sol. Ocean Nutrition ha eliminado cualquier atisbo de pescado del aceite de pescado, un movimiento esencial en el mercado norteamericano notoriamente reacio a los mariscos.
La fuente del aceite meticulosamente desodorizado de Ocean Nutrition es, en última instancia, un pez. A saber, Engraulis ringens, la anchoveta peruana, una pequeña especie escolar que vive en las aguas relativamente no contaminadas de la costa oeste de América del Sur. El proceso comienza cuando los barcos de pesca rodean las vastas escuelas con redes de cerco y llevan la captura a las barcazas. Bajo la estrecha supervisión de los rabinos, que están allí para garantizar que no queden calamar, mariscos u otras especies no kosher en las redes, miles de millones de peces son succionados a través de una tubería a las plantas de procesamiento en tierra. Allí, la anchoveta se calienta a 85 grados centígrados, se muele con una barrena y se pulveriza con un tornillo hidráulico para extraer el aceite. Luego, el aceite se destila y se filtra a través de la arcilla para eliminar todo rastro de mercurio, dioxinas y otros contaminantes orgánicos persistentes, esas toxinas desagradables que pueden causar problemas neurológicos de desarrollo y a largo plazo en los consumidores de atún y salmón de piscifactoría. Transportado por barco de contenedores a través del Canal de Panamá, el petróleo llega a Nueva Escocia, donde se concentra y refina aún más. Parte del petróleo termina en los estantes de Walmart, Walgreens y otros minoristas importantes que lo empaquetan en sus cápsulas de marca propia. El resto, en forma de polvo, va a los gustos de PepsiCo y Unilever, que lo mezclan en alimentos envasados. Ocean Nutrition ahora abastece al 60 por ciento del mercado norteamericano de aceite de pescado.
Para cualquier persona preocupada por el futuro de los océanos, las políticas de abastecimiento de Ocean Nutrition son buenas noticias. Con grandes especies de depredadores como el atún, los tiburones y el pez espada que ya pescaron hasta el 10 por ciento de su abundancia anterior, y los ecologistas marinos que predicen el colapso de la mayoría de las principales pesquerías para el año 2048, los conservacionistas han expresado su preocupación sobre qué tipo de impacto tiene el uso generalizado de Los suplementos de omega-3 podrían tener en las reservas de pescado restantes del mundo. Afortunadamente, la pesquería de anchoveta peruana, una de las más grandes del mundo, no corre peligro inminente de colapso.
"Estos peces se han cosechado de manera altamente regulada, en aguas muy vírgenes, durante más de 50 años", dice Ian Lucas, vicepresidente ejecutivo de marketing de Ocean Nutrition, "y la biomasa en realidad se está expandiendo". El aceite de pescado es un subproducto industrial de la industria de la harina de pescado, que suministra alimento para el ganado y los camarones y salmones de cultivo. "Va a pasar mucho, mucho tiempo antes de que la industria del aceite de pescado realmente provoque más pesca", dice Lucas. Pero según Daniel Pauly, PhD, una autoridad líder en el declive de las pesquerías del mundo en el Centro de Pesca de la Universidad de Columbia Británica en Vancouver, las existencias de anchoveta peruana pueden fluctuar enormemente; hubo un colapso temporal en la década de 1970 y nuevamente en la década de 1980. Para prevenir problemas futuros, Pauly cree que la pesquería necesita ser monitoreada y regulada aún más estrictamente de lo que es hoy.
A medida que se corre la voz de los beneficios de omega-3, también lo hace el consumo de aceite de pescado. Lucas dice que la proporción de ácidos grasos omega-3 en el mercado de suplementos ha estado creciendo en un 30 por ciento anual durante los últimos cinco años. Aunque existen fuentes alternativas de aceites de pescado, algunas son claramente más ecológicamente cuestionables que la anchoveta peruana. Una compañía con sede en Virginia llamada Omega Protein pesca un pez escolar llamado menhaden en la costa del Atlántico medio; su aceite de pescado a base de enjuague ahora se puede agregar a 29 categorías diferentes de alimentos. La pesquería ha sido criticada porque Menhaden es una especie clave en la cadena alimentaria de la costa este; los peces se alimentan filtrando algas del agua y, en su ausencia, el plancton microscópico ha proliferado, creando las floraciones de algas nocivas y zonas muertas que plagan lugares como la Bahía de Chesapeake.
Barrow me acompaña a un laboratorio y me muestra un tanque de fermentación de vidrio de 10 litros repleto de mangueras y lleno de un líquido turbio, cubierto de espuma y turbulento. En su búsqueda de fuentes alternativas de omega-3, Ocean Nutrition ha reunido una alga rica en DHA de un lugar no revelado en Canadá. En los Estados Unidos, una compañía llamada Martek ya ha patentado su propia alga productora de DHA llamada Crypthecodinium cohnii, que se cultiva en tanques de varios pisos en Carolina del Sur; Gran parte de la fórmula infantil en Norteamérica ahora se complementa con el Life's DHA patentado por Martek.
"El producto es bueno", dice Barrow, "pero es realmente costoso y no pueden lograr que sus microorganismos produzcan EPA. Nuestro organismo es un muy buen productor; podemos lograr que exprese alrededor del 8 por ciento de EPA". Este puede ser el futuro de los omega-3: un nutriente esencial que se cultiva en tanques, evitando la sobreexplotación de las poblaciones de peces del mundo.
Si el enfoque de Ocean Nutrition de vivir mejor a través de la química para una buena nutrición te parece un tanto siniestro, hay una alternativa directa al aceite de pescado microencapsulado. Resulta que la mejor manera de obtener DHA y EPA de alta calidad en su cuerpo es a la antigua: coma más mariscos, especialmente mariscos y pescados grasos más pequeños, como arenque, caballa, anchoas y sardinas.
"Debes comer verduras y frutas, por supuesto, y hacer ejercicio", aconseja Cunnane, "pero debes comer pescado. Puedes tomar cápsulas de aceite de pescado, pero parte del punto es disfrutar de la experiencia de comer. Así que compra el mejor pescado que puedes pagar ". Los mariscos también tienen la ventaja de las cápsulas de omega-3 porque incluyen los minerales selectivos para el cerebro zinc, hierro, cobre, yodo y selenio, cofactores que nuestros cuerpos necesitan para hacer un uso óptimo de EPA y DHA.
Y ahora, divulgación completa: como parte de la investigación de un libro que estaba escribiendo sobre la sostenibilidad de los mariscos en los océanos de nuestro mundo, he aumentado radicalmente mi consumo de omega-3 en los últimos dos años. He estado tomando tres cápsulas de aceite de pescado al día (un total combinado de 1, 800 miligramos de DHA y EPA), y consumiendo al menos cuatro comidas de pescado a la semana. Al principio, vi un cambio marcado en mi estado de alerta y capacidad de atención sostenida. Pero no fue hasta que comencé a disminuir la cantidad de omega-6 en mi dieta que comencé a perder peso. El año pasado, he perdido cinco libras y he revertido las primeras inflamaciones de una barriga naciente.
El objetivo no es "rechazar los seis" por completo, como lo expresa el escritor de un libro de dieta; Después de todo, los omega-6 son esenciales para la buena salud. Pero obtener un suministro adecuado no es un desafío; son omnipresentes en nuestra comida, y todos estaríamos mejor si nuestras dietas estuvieran más cerca de la proporción 1: 1 de omega-6 a omega-3 de nuestros antepasados cazadores-recolectores.
Para mí, el cambio más fácil ha sido eliminar de mi cocina grasas tan altas en omega-6 como el aceite de girasol, el aceite de maíz, el aceite de soya y la margarina; Ahora prefiero el aceite de oliva, el aceite de canola (un poliinsaturado, pero rico en omega-3) y la mantequilla. Últimamente me he convertido en un lector asiduo de las etiquetas de los alimentos. Las grasas poliinsaturadas, ahora lo sé, son generalmente sinónimos de ácidos grasos omega-6, que parecen haber llegado a prácticamente todos los alimentos procesados en el supermercado. Es mucho más saludable buscar grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva, e incluso evitar por completo los alimentos procesados. Incluso algunas formas de pescado son ricas en omega-6, especialmente palitos de pescado frito, sándwiches de comida rápida y bagre, tilapia y salmón de cultivo (cuyo alimento ahora está enriquecido con grandes cantidades de soja).
Y esas cápsulas de omega-6 que se venden en las tiendas naturistas son peores que inútiles: agregar omega-6 adicionales a su dieta anula todo el propósito del ejercicio. Cuando compro una cápsula de omega-3, generalmente busco la marca con los niveles más altos de DHA y EPA, generalmente alrededor de 400 miligramos de EPA y 200 miligramos de DHA.
Los Omega-3 no son una solución rápida como Advil, o incluso, para el caso, Prozac, que lleva varias semanas cambiar la química del cerebro. Los omega-3 tardan al menos tres meses en aprovechar las células del corazón, por ejemplo. No puedo estar seguro de las mejoras en mi salud cardiovascular, pero desde que comencé a cargar DHA y EPA, siento que he mejorado mi cerebro. Mi energía es alta y me siento extrañamente imperturbable, como si hubiera ganado algún tipo de equilibrio inmejorable. Mi cuerpo también se siente diferente, como si mi grasa y músculo hubieran sido redistribuidos a lugares más útiles. Navegando entre las hordas engordadas con omega-6, me siento delgado y veloz, como un atún corriendo entre las vacas marinas.
Entonces, por supuesto, sigue tragando esas cápsulas de omega-3. Pero aquí hay una idea aún mejor: busque carne de res alimentada con pasto, pollos de corral y sus huevos, el mejor aceite de oliva, aceite de canola y mantequilla que pueda encontrar, y muchos pescados y mariscos, preferiblemente pequeñas especies capturadas en el medio silvestre. aguas limpias En otras palabras, si está buscando un principio rector, manténgalo simple y coma como comieron sus antepasados.
