He dominado el arte de cocinar pavo, una empresa que ha abarcado tres décadas y que involucró a unas 750 aves. Pero es exactamente por eso que fundé Cook's Illustrated en 1980, para responder preguntas como: "¿Por qué se seca el pavo?" "¿Qué hace que el gumbo se separe?" "¿Por qué la masa de pastel es dura una vez pero tierna y escamosa la siguiente?" Un recorrido rápido por el conjunto de America's Test Kitchen lo convenció de que seguimos estas preguntas con un fervor implacable por el objetivo en lugar de lo subjetivo en las artes culinarias. Empleamos a 35 cocineros de prueba que, en la mayoría de los días, pasaban horas mezclando, salteando y picando, mientras que 22 hornos y 45 quemadores calentaron sus esfuerzos. También vería portapapeles, hojas de calificación y lápices afilados en todas partes. "Ustedes no cocinan desde el corazón", me dijo una vez un espectador, "¡cocinan desde el cerebro!" Codicié esa acusación.
Aunque mi búsqueda del pavo asado perfecto fue la fuerza impulsora en la fundación de la cocina de prueba, más de 20 años de asado lento, alto asado, deshuesado y relleno, asado, ahumado, freír y pavos que me dejaban insatisfecho me dejaron insatisfecho. Luego encontramos una receta en The Food of Portugal de Jean Anderson que pedía salmuera antes de asarla. Como pronto descubrimos a través de nuestras pruebas, la salmuera del ave o su remojo en agua con sal no causó que la carne absorbiera más agua que un ave empapada en agua normal, pero el pavo no perdió el agua durante el asado. Aprendimos que la sal desnaturaliza la proteína en la carne, haciendo que forme una red que atrapa y retiene el agua. (Si tiene presión arterial alta, no tema: debe limitar su consumo de sodio a 1, 500 miligramos por día, y una porción de pavo en salmuera tendrá menos de 500 miligramos). Después de más pruebas, nos decidimos por una solución de salmuera de la mitad una taza de sal por galón de agua.
Como en muchos años anteriores, el pavo de la familia Kimball de este año vendrá de un agricultor vecino que cría solo tres pájaros al año, y siempre se llaman Acción de Gracias, Navidad y Pascua. Mi esposa, Adrienne, y yo pasaremos gran parte del día cocinando en el sótano: papas, chalotes, ajos y manzanas; hornear pasteles de manzana, calabaza y nuez; hacer masa para panecillos de Parker House; y preparar salsa de arándanos, cazuela de camote y judías verdes. El ingrediente principal, nuestro pavo asado en salmuera, saldrá como siempre, perfectamente tierno y húmedo. Aquí le mostramos cómo hacerlo, en ocho sencillos pasos. Y para obtener excelentes maneras de mantenerse en forma durante su temporada de vacaciones, aquí hay 33 formas de mantenerse delgado para la vida.
Ingredientes:
- 1 pavo (12 a 22 libras), enjuagado a fondo; reserve menudillos y cuello si prepara salsa
- 4 cucharadas mantequilla sin sal, derretida
- Sal de mesa
Direcciones:
1 preparar
Llene una olla grande o un balde limpio con 2 galones de agua fría. Las aves más grandes pueden requerir 3 galones. Disuelva 1/2 taza de sal de mesa por galón de agua. Agregue el pavo y refrigere de 12 a 14 horas.
2 calor
Ajuste la rejilla del horno a su posición más baja. Para un ave de 12 a 18 libras, calienta el horno a 400 ° F. Si está asando un ave de 18 a 22 libras, caliente el horno a 425 ° F. Mientras tanto, forre un estante en V grande con papel de aluminio resistente y use un cuchillo de cocina o una brocheta para hacer de 20 a 30 agujeros en el papel de aluminio. Coloque la parrilla en V en una asadera grande. Si eres reacio a rotar un pájaro tan grande a la mitad de la cocción, no forres el estante en V con papel de aluminio: en su lugar, asa el ave con el pecho hacia arriba todo el tiempo.
3 Enjuague
Retire el pavo de la salmuera y enjuáguelo bien, por dentro y por fuera, con agua corriente fría. Seque el interior y el exterior del pavo con toallas de papel. Meta las puntas de las baquetas en la piel de la cola para asegurarlas, y luego meta las puntas de las alas detrás de la espalda del pavo.
4 temporada
Cepille la pechuga de pavo con 2 cucharadas. mantequilla derretida. Coloque el pavo con la pechuga hacia abajo sobre la rejilla en V preparada y cepille la parte posterior con las 2 cucharadas restantes. mantequilla. Si prepara salsa, esparza 1 taza de cebolla picada, apio y zanahoria picadas, así como varias ramitas frescas de tomillo, en la fuente para asar; agregue 1 taza de agua para evitar que las verduras se quemen. Ase un ave de 12 a 18 libras durante 45 minutos (1 hora para un ave de 18 a 22 libras).
5 rotar
Retire la asadera y el pavo del horno. Cierre la puerta del horno para retener el calor y reduzca la temperatura del horno a 325 ° F. Use agarraderas para rotar el pavo de una posición con la pechuga hacia abajo a una posición con la pechuga hacia arriba. Asado por otros 50 minutos para un ave de 12 a 15 libras, 75 minutos para un ave de 15 a 18 libras, o aproximadamente 2 horas para un pájaro de 18 a 22 libras.
6 Comprobar
Use un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura de la parte más gruesa del seno y el muslo. Continúe cocinando hasta que lean 165 ° F y 175 ° F, respectivamente, y luego transfiera el pavo a una tabla para cortar.
7 descanso
Deje que el ave descanse, lo que permite que la carne retenga sus jugos durante el corte, durante 30 minutos (o hasta 40 minutos para un ave de 18 a 22 libras).
8 tallar
Comience el proceso de tallado quitando las alas y las piernas (doble hacia atrás los muslos y las articulaciones de las piernas se abrirán), y luego use un cuchillo flexible para deshuesar o pelar para quitar cada seno. Corte la carne de pechuga, corte las baquetas de los muslos y sirva el pavo en una fuente grande.
