El gluten de trigo vital, la proteína natural que se encuentra en el trigo, aumenta la proteína de la dieta y desempeña un papel esencial en la cocción. La mayoría de las personas puede consumir gluten de trigo sin pensarlo dos veces, pero si tiene la enfermedad celíaca, una alergia al trigo o si es sensible al gluten, tendrá que mantener el gluten de trigo vital fuera de su dieta. Otras proteínas y encías proporcionan cualidades similares. El sustituto que elijas depende de cómo lo uses.
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Goma de xantano
La goma de xantano, que se produce mediante la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris, es un buen sustituto de la cocción sin gluten. El gluten agrega elasticidad y fuerza a la masa. También atrapa el gas, lo que hace que la masa se eleve, y mejora la textura en el producto final. La goma de xantano duplica todos los efectos del gluten. Use aproximadamente 1/2 cucharadita de goma de xantano por cada taza de harina cuando hornee pan rápido y 3/4 de cucharadita por taza de harina para masas de levadura, recomienda la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado. Sin embargo, la sustitución del gluten en la cocción no es una ciencia exacta, por lo que puede necesitar hasta 1 cucharadita de goma de xantano por taza de harina.
Goma de guar
La goma de guar proviene de carbohidratos complejos dentro de la semilla de la planta de guar. La capacidad de la goma guar de prevenir la cristalización en alimentos congelados como el helado y agregar grosor a las sopas y productos lácteos lo convierte en un aditivo favorito en alimentos producidos comercialmente. Al igual que la goma xantana, aporta fuerza, humedad y volumen en productos horneados, pero la goma guar no proporciona tanta elasticidad. Por esta razón, la goma de xantano es una mejor opción para productos horneados a base de levadura. Use aproximadamente 1/2 cucharadita por 1 cucharadita de goma guar por cada taza de harina.
Huevos multiusos
Los huevos agregan proteínas de alta calidad a su dieta. Un huevo grande tiene 6 gramos de proteína, o 13 por ciento del valor diario basado en el consumo de 2, 000 calorías diarias. Puede eliminar toda la grasa y el colesterol si usa clara de huevo, y aún obtendrá 4 gramos de proteína de una clara de huevo. Los huevos unen los ingredientes y estabilizan la estructura en productos horneados. Las proteínas de huevo también atrapan el aire durante la cocción, lo que ayuda a aumentar la masa. Los huevos enteros son mejores para hornear sin gluten porque las grasas en la yema aportan humedad y textura.
Polvos de proteína
Si usa gluten vital de trigo como fuente de proteínas, use polvo de proteína como reemplazo. La mayoría de las proteínas en polvo contienen de 20 a 24 gramos de proteína por cada cucharada, que es aproximadamente 1/4 taza de polvo, informa la Universidad de Michigan. Los polvos de proteína son versátiles y fáciles de incorporar a su dieta. Puede mezclar polvo de vainilla sin sabor en yogurt, avena, panqueques, hamburguesas o una taza de café. Comience con una pequeña cantidad de polvo y agregue más hasta que alcance un sabor y consistencia agradables.Los polvos de proteína pueden reemplazar parte de la harina en productos horneados, y el polvo de proteína de suero de leche mejora la textura y la humedad. De lo contrario, no reemplazan el gluten de trigo vital en la cocción. Si no toleras la proteína de trigo, revisa las etiquetas de proteína en polvo para asegurarte de que el gluten de trigo no sea un ingrediente.
