Los nitratos, compuestos naturales que consisten en oxígeno y nitrógeno, se encuentran en el suelo, el agua y una serie de alimentos, como las verduras. Los nitratos en sí mismos no son dañinos. Las carnes curadas pueden contener nitratos como conservantes. Una vez comido, los nitratos se convierten en nitrito. Los nitritos se pueden combinar con aminas, productos de descomposición de proteínas en las carnes, para formar nitrosaminas, sustancias potencialmente dañinas. El ácido ascórbico se debe agregar a los alimentos en los Estados Unidos que usan nitrato de sodio, ya que disminuye la formación de nitrosaminas.
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Aumento del riesgo de cáncer
Las nitrosaminas que se forman en las carnes curadas han causado cáncer en animales en una serie de estudios, según la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades. Los cánceres más comúnmente asociados con las nitrosaminas incluyen la vejiga, el esófago, la nasofaringe y el cáncer de próstata, así como el linfoma no Hodgkin, afirma la organización. Las nitrosaminas también pueden aumentar el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal y de estómago. Los cánceres del sistema nervioso central, el corazón, la tiroides y el riñón también se han producido en estudios en animales, informa el Programa Internacional de Seguridad Química.
Freír el tocino bien hecho crea más nitrosaminas, la mayoría de las veces nitrosopirrolidina o, con menos frecuencia, dimetilnitrosamina, que no cocinarlo o calentarlo en el microondas. El goteo de grasa sobre las brasas cuando se asan carnes que contienen nitrato puede producir benzopireno, una sustancia cancerígena que puede transportarse sobre el humo y depositarse nuevamente en la carne. Si bien numerosos estudios en animales indican que las nitrosaminas tienen propiedades carcinogénicas, se necesitan estudios en humanos.
Cambios cromosómicos
En estudios con animales, la administración de varios tipos de nitrosaminas cancerígenas conocidas en animales produjo mutaciones genéticas y anormalidades cromosómicas, según el IPCS. No se ha estudiado adecuadamente si estos mismos cambios afectan a los humanos.
Cambios teratogénicos
En estudios con animales, algunos tipos de nitrosaminas han causado defectos de nacimiento y una mayor pérdida de embarazos, informa el IPCS. Los estudios para determinar los efectos de los humanos faltan.
