La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no se mezclan bien. La emulsión de grasas le permite mezclarlas con sustancias a base de agua, lo que tiene implicaciones importantes para cocinar y para la digestión. Para emulsionar las grasas, necesita sustancias como sales biliares u otros compuestos que ayudan a conectar la grasa y el agua.
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Propiedades hidrofóbicas e hidrofílicas
El adagio "el aceite y el agua no se mezclan" se basa en las características de las interacciones hidrofóbicas frente a las hidrofílicas. Las grasas son hidrofóbicas, lo que significa que parecen evitar el agua y en su lugar forman grandes glóbulos cuando se mezclan con un líquido a base de agua. Sin embargo, esto no sucede porque las moléculas de grasa evitan activamente el agua, sino porque las moléculas de agua prefieren unirse entre sí en lugar de con las grasas. El agua es una molécula "polar" y las grasas son "no polares", explica la Sociedad Internacional de Complejidad, Información y Diseño. Las moléculas polares prefieren unirse con otras moléculas polares.
Emulsificación
La emulsión de grasa significa que cambia el ambiente para que las moléculas de grasa y agua se puedan mezclar más fácilmente. Normalmente, esto requiere que agregue un compuesto, conocido como emulsionante, que puede servir como puente entre las moléculas de grasa y agua. Los emulsionantes típicamente tienen un extremo que es polar y uno que es no polar. Los emulsionantes se pueden encontrar en claras de huevo, mostaza, gelatina y leche descremada. Son importantes para preparar mayonesa y otros alimentos que combinan grasas y líquidos a base de agua.
Emulsificación y digestión
La emulsión de grasas también es una parte crítica de la digestión. La mayoría del líquido en su tracto digestivo se basa en el agua, por lo que cuando consume grasas, tienden a formar grandes glóbulos en sus intestinos. Cuando la grasa está en grandes glóbulos, es difícil para las enzimas en su tracto digestivo descomponer las grasas de la dieta. Grandes glóbulos de grasa también son mal absorbidos por sus intestinos. Como resultado, su cuerpo usa un emulsionante conocido como bilis para romper estos glóbulos grasos.
Bilis
Los ácidos biliares o sales biliares son producidos por el hígado y se almacenan en la vesícula biliar. Cuando come una comida con grasa, la bilis se libera de su vesícula biliar en su tracto digestivo. Bile tiene dos lados. Un lado de la bilis es hidrofóbico, y el otro es hidrofílico. La bilis está formada por una molécula de esteroides, que proviene del colesterol, y una pequeña cadena lateral que tiene secciones hidrófilas.