El molido de trigo para la harina es un proceso laborioso, pero produce harinas de diferentes contenidos de gluten. El gluten tiene propiedades de retroceso y estiramiento, dando estructura a sus productos terminados. La diferencia entre usar harina de pan y harina con alto contenido de gluten determinará si terminas con un croissant en hojaldre o un rollo que le da a tu mandíbula un entrenamiento. Agregar líquidos, azúcar, huevos y leudantes a la harina es una cuestión de ciencia al igual que la temperatura de su cocina y su horno.
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Contenido de proteína
La harina de pan está hecha de trigo duro, ya sea trigo rojo duro de primavera o trigo rojo duro de invierno. La harina con alto contenido de gluten generalmente se elabora con trigo rojo duro de primavera. El trigo duro cultivado en climas fríos, como el trigo utilizado para producir harina rica en gluten o alta en proteínas, es más rico en proteínas que el trigo duro de invierno utilizado para la harina de pan. La harina de pan es 11. 5 a 13. 5 por ciento de proteína, mientras que la harina de alto gluten es 13. 5 por ciento a 14. 5 por ciento de proteína. A medida que aumenta el contenido de proteína o la calidad de la proteína en la harina, la capacidad de la harina para formar gluten también aumenta, según Shirley Corriher, autora del libro "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking". "
Gluten
El gluten, una molécula de estructura, es una proteína compuesta que se forma cuando las proteínas glutenina y gliadina se mezclan con agua y se agitan, fermentan y fermentan. El gluten le permite a su masa retroceder, o volver a la forma una vez que ha sido amasada y estirada. Gliadin aumenta la capacidad de estiramiento de la masa. La harina de pan es mejor para cruasanes, masa de levadura dulce y panecillos suaves. La harina con alto contenido de gluten es mejor para los bagels, los rollos duros y las pizzas finas, los panes que requieren el mayor grado de resistencia y estructura.
Bromato de potasio
El bromato de potasio es un aditivo alimentario que a menudo se agrega a las harinas con alto contenido de gluten, aumentando la resistencia del gluten. Esto significa que la masa puede estirarse más sin romperse. Se ha demostrado que el bromato de potasio causa cáncer en ratas, de acuerdo con la Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental de California. Lea la etiqueta de su harina o pregúntele a su panadero si se utiliza bromato de potasio, ya que esta sustancia no ha sido prohibida en los Estados Unidos. En cambio, la FDA simplemente ha alentado a los panaderos a dejar de usarlo, según una hoja informativa del rey Arthur Flour.
Starch Granules
Starch es otra estructura que construye una molécula en la harina. Almidón absorbe agua. Los gránulos de almidón se dañan durante el proceso de molienda. Los gránulos de almidón dañados absorben aún más agua. La harina con alto contenido de gluten tiene más gránulos de almidón rotos que harina de pan. La masa hecha con harina con alto contenido de gluten necesita una mayor cantidad de agua en comparación con la masa con harina de pan.
