Todas las grasas pueden desarrollar un sabor rancio y un olor cuando se exponen al oxígeno. Los fabricantes tienen tres formas imperfectas de prevenir esto: usar un sello hermético combinado con refrigeración, agregar antioxidantes para competir por el oxígeno o por hidrogenación, lo que estabiliza el aceite pero también crea grasas trans, según Eleanor Whitney y Sharon Rolfes en "Understanding Nutrition". "
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Identificación
Los aceites hidrogenados se han sometido a un proceso químico que agrega átomos de hidrógeno a grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas para reducir el número de dobles enlaces. Este proceso aumenta su vida útil al hacer que las grasas estén más saturadas y, por lo tanto, son menos propensas a volverse rancias.
Algunas grasas trans resultan cuando el hidrógeno se agrega al aceite vegetal a través del proceso de hidrogenación. Las grasas trans son más sólidas que el aceite y es menos probable que se echen a perder, por lo que la comida tiene una vida útil más larga.
Fuentes alimenticias
La mayoría de las grasas contienen una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Cuando los aceites vegetales se hidrogenan parcialmente, se convierten en margarinas untables. Los ácidos grasos que están completamente cargados con átomos de hidrógeno están saturados y generalmente son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas animales, como la mantequilla, el sebo de carne y la manteca de cerdo, así como los aceites tropicales, como el coco y la palma, consisten principalmente en ácidos grasos saturados.
Los productos horneados comercialmente, como las tortas y las galletas, así como los alimentos fritos, incluidas las papas fritas y las rosquillas, pueden contener grasas trans. Las mantecas y las margarinas también pueden ser altas en grasas trans, señala la Escuela de Salud Pública de Harvard. El uso de grasas trans en alimentos comerciales ha disminuido en los últimos años debido a problemas de salud. Menos de 0. 5 gramos pueden redondearse a cero gramos de grasas trans en las etiquetas nutricionales, por lo que si consume varias porciones de esos alimentos, puede exceder los límites recomendados.
Consideraciones
La hidrogenación tiene dos ventajas. Prolonga la vida útil y altera la textura de los alimentos. Las grasas hidrogenadas hacen costras de tarta hojaldrada y pudines cremosos. Una desventaja de la hidrogenación es que hace que las grasas poliinsaturadas estén más saturadas y disminuye sus ventajas para la salud. Otra desventaja es que algunas de las moléculas que permanecen insaturadas cambian de forma y se convierten en ácidos grasos trans. Esta forma diferente afecta su función en su cuerpo. Los ácidos grasos trans se comportan más como las grasas saturadas que como las grasas insaturadas y pueden tener efectos adversos similares en su salud.
Significado
Las grasas hidrogenadas aumentan el colesterol y, por lo tanto, aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca, según la American Heart Association.Las grasas trans son malas en dos aspectos, señala la Escuela de Salud Pública de Harvard. Aumentan la lipoproteína de baja densidad, el colesterol "malo" y disminuyen la lipoproteína de alta densidad, el colesterol "bueno", por lo que esta combinación de niveles bajos de HDL y LDL aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca de dos maneras. La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte tanto en hombres como en mujeres.
