Mientras que muchos alimentos están perfectamente bien para comer directamente de la vid o de la tierra, los frijoles rojos no son uno de ellos. Aunque muchos frijoles crudos contienen la toxina Fitohemaglutinina, también llamada lectina de frijol, los frijoles contienen los niveles más altos de toxinas. Los frijoles cocidos también contienen la toxina, pero en niveles mucho más bajos e inofensivos. Remojar y cocinar los frijoles destruye suficiente toxina para que los síntomas no ocurran.
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Causa
La toxina en los frijoles rojos, llamada fitohemaglutinina, o lectina de frijol, es una proteína de origen natural que puede proteger a la planta de daños. La lectina de frijol se mide en unidades de toxina llamadas unidades hemaglutinantes, o hau para abreviar. Los frijoles crudos contienen de 20,000 a 70,000 hau; cocinar los frijoles reduce el nivel de toxinas de 200 a 400 hau. Los frijoles blancos contienen solo alrededor de un tercio del nivel de toxina de los frijoles rojos, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos. Comer tan pocos como cuatro o cinco frijoles rojos crudos es suficiente para causar síntomas.
Efectos
Los síntomas de intoxicación con lectina de frijol renal comienzan de una a tres horas después de ingerir los frijoles e incluyen síntomas gastrointestinales graves, que incluyen náuseas y vómitos intensos. La diarrea sigue en pocas horas; algunas personas también desarrollan dolor abdominal. La mayoría de las personas se recupera rápidamente, aunque algunas requieren hospitalización y líquidos por vía intravenosa. Los brotes se informan con mayor frecuencia en el Reino Unido que en los Estados Unidos, lo que puede estar relacionado con un mejor reconocimiento y diagnóstico de los síntomas en el Reino Unido o un consumo más frecuente de frijoles secos. La lectina causa síntomas gastrointestinales al interferir con la capa mucosa del intestino, posiblemente uniéndose a las paredes celulares intestinales.
Prevención
Remojar frijoles rojos durante al menos cinco horas y luego cocinarlos en agua hirviendo durante al menos 10 minutos es suficiente para reducir el contenido de toxina, según la FDA. Use agua fresca para hervir; no use el agua utilizada para remojar los frijoles, que filtran la toxina.
Consideraciones
Cocinar frijoles rojos en ollas de barro o ollas de cocción lenta no puede calentarlos lo suficiente como para destruir la toxina y, de hecho, puede potenciarla. Calentar a una temperatura de 176 grados Fahrenheit puede aumentar los niveles de toxinas hasta cinco veces, FoodReference. informes de com. Las ollas de barro a menudo no alcanzan temperaturas superiores a 167. El uso de calor seco para cocinar los frijoles no parece inactivar la toxina, advierte el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Cornell. En los casos informados, el 100 por ciento de las personas que comieron los frijoles desarrollaron síntomas; La edad y el sexo no parecen afectar los síntomas, que varían en intensidad según la cantidad de frijoles que se ingieren, según la FDA.
