Durante generaciones, diferentes culturas han podido conservar vegetales para largos períodos incluso sin congeladores o máquinas de enlatado mediante el uso de lacto-fermentación. El chucrut, o "col amarga", es un ejemplo de este tipo de vegetales fermentados. Chucrut tiene una larga vida útil debido a las bacterias de ácido láctico que contiene, que produce ácido láctico y le da a la choucroute su sabor amargo distintivo. El chucrut no debe confundirse con la ensalada de col, que obtiene su sabor ácido del vinagre. El chucrut es una gran fuente sin lactosa y sin lácteos de una amplia variedad de probióticos por solo la fracción del costo de un suplemento probiótico regular.
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Bacterias de ácido láctico
Durante el proceso de fermentación utilizado para producir chucrut, las bacterias de ácido láctico presentes de forma natural en las hojas de col comienzan a fermentar el azúcar fermentable en el repollo. Hay un rápido cambio de diferentes especies de bacterias del ácido láctico, que van desde las menos tolerantes a las especies más tolerantes a los ácidos, comenzando dentro de dos a tres días de fermentación hasta que se completa el proceso de fermentación, generalmente después de dos semanas. Las concentraciones de bacterias del ácido láctico en chucrut alcanzan al menos 1 mil millones de CFU, o unidades formadoras de colonias, por gramo.
Probióticos en Chucrut
Cuatro principales especies de bacterias del ácido láctico están comúnmente presentes en el chucrut: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus y Lactobacillus plantarum. Chucrut también puede contener otras especies, como especies de Weissella, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus coryniformis, Lactococcus lactis subsp lactis, Leuconostoc fallax, Leuconostoc citreum y Leuconostoc argentinum, según la edición de diciembre de 2007 de "Microbiología aplicada y ambiental". Cada lote de chucrut puede contener diferentes especies de probióticos compatibles con el intestino en diferentes proporciones, por lo que su chucrut es una combinación diferente de probióticos en cada ocasión.
Los probióticos y su salud
Los probióticos, como las bacterias del ácido láctico, contribuyen a la salud de su flora intestinal. El consumo de probióticos, ya sea en un suplemento o en chucrut, ayuda a que algunos de los nutrientes que consume sean más biodisponibles, regula el tiempo de tránsito intestinal para prevenir el estreñimiento y la diarrea, y mejora su sistema inmunológico. Los probióticos también pueden protegerlo contra bacterias potencialmente dañinas.
Fabricación de su propio chucrut
Puede preparar fácilmente su propio chucrut para obtener una fuente barata de probióticos. Triture una col mediana y mezcle con 1 cda. de sal marina y condimentos al gusto. Libra durante unos 10 minutos o hasta que el repollo libere jugos.Poner en un tarro de masón y presionar firmemente hasta que los jugos lleguen a la parte superior del repollo. Cúbralo bien y déjelo a temperatura ambiente durante tres días antes de transferirlo al refrigerador. Su chucrut ahora está listo para servir, pero se conservará durante meses. Su sabor también mejora con la edad. Recuerde consumir su chucrut crudo para beneficiarse de los probióticos que contiene. Calentar la chucrut mata a sus bacterias intestinales.
