Los astronautas en el espacio y los soldados en combate usan alimentos liofilizados porque no se echan a perder, pesan menos y son más convenientes. Pero los alimentos liofilizados no son necesariamente tan saludables como los alimentos regulares, con los niveles de algunos nutrientes reducidos durante el procesamiento. Aunque muchos beneficios nutricionales de los alimentos liofilizados permanecen intactos, algunos de los aspectos más interesantes de los alimentos liofilizados como las bayas pueden ser su promesa para ayudar a combatir las enfermedades.
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Identificación
Una forma primitiva de liofilización fue utilizada alrededor de 1250 aC por los incas peruanos como una forma de preservar los alimentos. Durante las dos guerras mundiales se desarrollaron máquinas para congelar alimentos secos y otros productos, y en 1938 se produjo el primer café liofilizado. En la planificación de las misiones Apollo de larga duración, la NASA desarrolló técnicas de liofilización para otros alimentos como el helado.
Efectos de procesamiento
Para liofilizar cualquier alimento, primero se congela, se elimina el agua, generalmente a través de una bomba de vacío, y finalmente una fuente de calor elimina los cristales de hielo. El producto terminado puede retener hasta el 98 por ciento de su nutrición, mientras que pesa solo el 20 por ciento del original. Sin embargo, un estudio en Chile, publicado en 2011 en el "International Journal of Food Sciences and Nutrition", mostró que el tipo de secado por congelación utilizado (secado por congelación atmosférica versus secado por congelación al vacío) y si se agregó radiación infrarroja puede afectar la nutrición en arándanos procesados.
Efectos nutricionales
Gary Stoner, Ph. D., y el Instituto Americano de Investigación del Cáncer han descubierto que los fitoquímicos antioxidantes que se encuentran en las frutas frescas son casi los mismos que en sus versiones liofilizadas. Sin embargo, tanto la investigación de Stoner como el estudio del arándano chileno descubrieron que los niveles de ácido ascórbico y la cantidad de polifenol, un químico que protege las células en las bayas, se redujeron de forma considerable mediante la liofilización.
Beneficios adicionales para la salud
Stoner ha utilizado bayas secas liofilizadas en varios estudios, incluido uno publicado en "Seminars in Cancer Biology" en octubre de 2007, donde las bayas se mostraron prometedoras tanto para prevenir como para reducir los tumores de colon. Stoner también fue parte de un estudio realizado por la Universidad de Connecticut, publicado en 2011 en "Carcinogénesis", que muestra que el polvo de frambuesa negro liofilizado fue eficaz en el tratamiento de la colitis ulcerosa. Investigadores en Oklahoma descubrieron que el polvo de fresas liofilizado mejora el colesterol total y los niveles deficientes de colesterol LDL en mujeres con síndrome metabólico, un trastorno que aumenta los riesgos de enfermedad arterial coronaria, accidente cerebrovascular y diabetes tipo 2. Sus resultados se publicaron en 2009 en "Nutrition Journal".
Preocupaciones
Científicos del Instituto Indio de Tecnología de Nueva Delhi analizaron los efectos de la liofilización de las proteínas.Notaron cambios en las estructuras de las proteínas durante el proceso que pueden conducir a su inactivación. La investigación, publicada en la edición de abril de 2004 de "Biotechnology and Applied Biochemistry", se orientó hacia las proteínas en productos médicos como la insulina humana y la molécula del sistema inmune interleucina-2. Los resultados aún no se han estudiado en proteínas de alimentos liofilizados.
